Plongez au cœur de la gastronomie romaine avec un plat qui chante l’Italie : le saltimbocca alla romana. Son nom, poétique et évocateur, signifie littéralement « saute en bouche », une promesse de saveurs si vives et délicieuses qu’elles semblent bondir sur le palais. Loin des recettes complexes et interminables, le saltimbocca est l’incarnation de la cuisine italienne authentique : simple, rapide et élaborée à partir de quelques ingrédients de première qualité. C’est une véritable symphonie de textures et de goûts, où la tendreté du veau rencontre le caractère salin du jambon cru et le parfum envoûtant de la sauge fraîche, le tout lié par une sauce onctueuse au vin blanc. En quelques minutes, transportez vos convives sur une terrasse ensoleillée de la Ville Éternelle. Enfilez votre tablier, nous allons vous prouver qu’il n’est nul besoin d’être un chef étoilé pour réaliser ce classique intemporel qui épatera à coup sûr votre tablée.
15 minutes
10 minutes
facile
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commencez par la préparation des escalopes, qui est le cœur du secret d’un saltimbocca réussi. Si vos escalopes ne sont pas extrêmement fines, placez-les une par une entre deux feuilles de film alimentaire ou de papier sulfurisé. Munissez-vous d’un attendrisseur à viande ou, à défaut, du fond d’une casserole lourde ou d’un rouleau à pâtisserie. Tapez délicatement sur la viande, du centre vers les bords, pour l’aplatir uniformément sans la déchirer. L’objectif est d’obtenir une épaisseur de quelques millimètres seulement. Cette étape garantit une cuisson ultra rapide et une tendreté incomparable.
Étape 2
Procédez ensuite à l’assemblage. Étalez vos escalopes bien à plat sur votre plan de travail. Sur chaque escalope, déposez harmonieusement une tranche de jambon de parme, en veillant à ce qu’elle couvre la surface sans trop déborder. Par-dessus, placez une ou deux feuilles de sauge fraîche. Pour maintenir cet édifice savoureux, piquez l’ensemble avec un petit pic en bois (un cure-dent fera parfaitement l’affaire), en traversant toutes les couches. C’est ce qui assurera une tenue parfaite durant la cuisson.
Étape 3
Préparez une assiette creuse avec la farine. Poivrez légèrement le côté veau de vos escalopes (la face sans garniture). Il est inutile de saler, le jambon cru s’en chargera amplement. Passez ensuite très rapidement cette même face dans la farine, puis tapotez l’excédent. Ne farinez surtout pas le côté jambon. Ce léger voile de farine, que l’on appelle singer, permettra à la viande de dorer joliment et surtout, il servira de liant naturel pour obtenir une sauce nappante et veloutée en fin de cuisson.
Étape 4
Dans une grande poêle, faites fondre la moitié du beurre avec un filet d’huile d’olive à feu moyen-vif. L’huile empêchera le beurre de brûler trop vite. Lorsque le beurre crépite et devient légèrement noisette, déposez délicatement vos saltimbocca dans la poêle, côté veau fariné vers le bas. Laissez cuire environ 2 minutes, jusqu’à ce qu’une belle coloration dorée apparaisse. Ne surchargez pas la poêle, cuisez en deux fois si nécessaire pour une saisie parfaite.
Étape 5
Retournez les escalopes et poursuivez la cuisson côté jambon pendant 1 à 2 minutes seulement. Le jambon doit devenir légèrement croustillant sans se dessécher et la sauge doit libérer tous ses arômes. La cuisson est très rapide, la viande doit rester rosée à cœur pour conserver son moelleux. Une fois cuits, retirez les saltimbocca de la poêle et réservez-les au chaud dans une assiette couverte d’un papier aluminium.
Étape 6
C’est le moment de créer la sauce magique. Dans la même poêle encore chaude, versez le vin blanc sec. Avec une spatule en bois, grattez énergiquement le fond de la poêle pour décoller tous les sucs de cuisson. C’est ce qu’on appelle le déglaçage : une technique qui consiste à dissoudre les sucs caramélisés au fond d’un récipient de cuisson avec un liquide pour créer une base de sauce très parfumée. Laissez l’alcool s’évaporer et le liquide réduire de moitié pendant environ une minute à feu vif.
Étape 7
Baissez le feu, puis ajoutez le reste du beurre froid coupé en petits morceaux. Incorporez-le en fouettant ou en remuant la poêle avec un mouvement circulaire. Le beurre va fondre doucement et se mélanger au vin réduit pour former une émulsion onctueuse et brillante. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en poivre si besoin. Votre sauce est prête lorsqu’elle nappe le dos d’une cuillère. Nappez généreusement les saltimbocca avec cette sauce divine et servez sans plus attendre.
Mon astuce de chef
Pour une tendreté absolue, choisissez des escalopes taillées dans la noix ou le quasi de veau, des morceaux particulièrement nobles et fondants. N’hésitez pas à demander à votre boucher de les aplatir très finement pour vous. De plus, pour une sauce encore plus parfumée, vous pouvez ajouter une cuillère à soupe de bouillon de volaille en même temps que le vin blanc lors du déglaçage. Cela apportera une profondeur de goût supplémentaire à votre plat.
Accords mets et vins
Le saltimbocca, avec ses saveurs délicates mais affirmées, appelle un vin qui saura l’accompagner sans l’écraser. L’accord régional est souvent le meilleur choix.
Le choix classique : Un vin blanc italien sec et minéral sera parfait. Optez pour un Frascati Superiore du Latium, la région de Rome, dont la fraîcheur et les notes d’agrumes trancheront avec le gras du jambon et la richesse de la sauce au beurre. Un Pinot Grigio du nord de l’Italie ou un Vermentino de Sardaigne sont également d’excellentes alternatives.
Pour les amateurs de rouge : Si vous préférez le vin rouge, choisissez-le léger et peu tannique. Un Valpolicella Classico ou un jeune Chianti, avec leurs notes de fruits rouges acidulés, s’harmoniseront à merveille avec le veau et la sauge.
En savoir plus sur le saltimbocca
Le saltimbocca alla romana est un pilier de la cuisine du Latium, la région de Rome. Bien que son origine exacte soit débattue, la première mention écrite de la recette remonterait à la fin du XIXe siècle dans le guide de cuisine de Pellegrino Artusi, considéré comme le père de la cuisine italienne moderne. Ce plat est l’exemple parfait de la philosophie culinaire romaine : ‘poco ma buono’, c’est-à-dire ‘peu mais bon’. Il met en valeur la qualité intrinsèque de chaque ingrédient, sans artifice. Sa popularité a rapidement dépassé les frontières de l’Italie pour devenir un ambassadeur de la gastronomie transalpine dans le monde entier, apprécié pour sa rapidité d’exécution et son goût inoubliable.
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