Plat emblématique du patrimoine culinaire français, la blanquette évoque immanquablement les repas dominicaux en famille et les saveurs réconfortantes de l’enfance. Souvent perçue comme un monument de la gastronomie intimidant à réaliser, sa version au poulet se révèle pourtant d’une simplicité désarmante. Loin des clichés d’une recette complexe et interminable, nous vous proposons aujourd’hui de démystifier ce classique. Nous allons vous guider, pas à pas, pour réaliser une blanquette de poulet crémeuse, parfumée et absolument inratable. Oubliez vos appréhensions : avec quelques astuces de chef et de bons produits, vous allez transformer un simple plat mijoté en une véritable expérience gustative. Enfilez votre tablier, car la cuisine française traditionnelle s’invite à votre table avec une facilité et une saveur qui pourraient bien vous surprendre. Préparez-vous à redécouvrir un trésor de notre terroir.
25 minutes
50 minutes
facile
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commencez par la préparation des éléments. Détaillez vos morceaux de poulet en cubes de taille régulière, d’environ 4 à 5 centimètres de côté. Une taille homogène garantira une cuisson uniforme. Placez ces morceaux dans une grande cocotte ou une marmite à fond épais. Couvrez généreusement d’eau froide, environ 1,5 litre. Ajoutez les deux cubes de bouillon de volaille, les flocons d’oignon, la feuille de laurier, le thym et les clous de girofle. Le départ de la cuisson à l’eau froide est une technique essentielle : il permet aux sucs de la viande de se diffuser lentement dans le bouillon, le parfumant délicatement, tout en assurant une chair incroyablement tendre.
Étape 2
Portez le liquide à frémissement sur feu moyen. Ne faites jamais bouillir violemment. Pendant que la température monte, une écume grisâtre va se former à la surface. C’est le moment d’utiliser votre écumoire. Retirez délicatement cette mousse : ce sont les impuretés de la viande qui coagulent. Cette opération, appelée dépouiller, est le secret d’un bouillon clair et d’une sauce finale au goût net et pur. Une fois l’ébullition atteinte, baissez le feu au minimum, couvrez la cocotte et laissez mijoter tout doucement pendant 40 minutes. Le poulet doit cuire sans être agressé.
Étape 3
Pendant que le poulet cuit paisiblement, nous allons préparer la base de notre sauce onctueuse : le roux blanc. Dans une casserole de taille moyenne, faites fondre les 50 grammes de beurre à feu doux. Il doit fondre sans colorer. Une fois le beurre liquide, ajoutez les 50 grammes de farine en une seule fois. À l’aide d’un fouet, mélangez immédiatement et vigoureusement pour former une pâte homogène. Laissez cuire ce mélange, appelé roux, pendant deux à trois minutes en remuant constamment. Cette cuisson de la farine est cruciale pour lui faire perdre son goût cru et développer ses propriétés liantes.
Étape 4
Une fois le poulet cuit, retirez les morceaux de la cocotte à l’aide d’une écumoire et réservez-les au chaud. Filtrez ensuite le bouillon de cuisson à l’aide d’un chinois ou d’une passoire fine pour ne garder qu’un liquide limpide, débarrassé des aromates. Vous devriez obtenir environ 75 centilitres de bouillon parfumé. Versez une louche de ce bouillon chaud sur votre roux, hors du feu, en fouettant sans cesse pour éviter les grumeaux. Lorsque le mélange est lisse, incorporez progressivement le reste du bouillon, toujours en fouettant. Remettez la casserole sur feu moyen et portez à ébullition en remuant. Laissez la sauce, appelée velouté, épaissir pendant 5 à 10 minutes à petits frémissements.
Étape 5
Voici l’étape finale qui donnera à votre blanquette toute sa gourmandise. Dans un bol, mélangez le jaune d’œuf et la crème liquide. C’est ce que l’on nomme la liaison. Pour éviter que le jaune ne cuise au contact de la sauce chaude, il faut le tempérer. Prélevez une louche de velouté chaud et versez-la en filet dans le mélange œuf-crème, tout en fouettant vivement. Versez ensuite ce mélange tempéré dans la casserole de sauce, hors du feu. La magie opère : votre sauce devient plus riche, plus onctueuse, d’un blanc nacré. Attention, à partir de cet instant, la sauce ne doit plus jamais bouillir, au risque de faire coaguler le jaune d’œuf. Incorporez le jus de citron, la pincée de noix de muscade, le sel et le poivre blanc.
Étape 6
Il ne reste plus qu’à assembler le plat. Égouttez soigneusement vos champignons et vos carottes en conserve. Ajoutez-les à la sauce, ainsi que les morceaux de poulet que vous aviez réservés. Mélangez délicatement l’ensemble avec une cuillère en bois pour bien enrober tous les ingrédients. Réchauffez le tout sur feu très doux pendant quelques minutes, juste le temps que tous les éléments soient à bonne température. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Votre blanquette de poulet classique et savoureuse est prête à être dégustée. Servez-la sans attendre, bien chaude.
Mon astuce de chef
Le secret d’une sauce parfaitement blanche et élégante réside dans le choix du poivre. Utilisez impérativement du poivre blanc moulu. Le poivre noir, bien que délicieux, laisserait de petits points sombres peu esthétiques dans votre sauce crémeuse. De plus, pour une onctuosité incomparable, veillez à utiliser une crème liquide entière avec au moins 30% de matière grasse. Une crème allégée n’apportera pas la même richesse et pourrait se déliter à la chaleur.
Accords mets et vins : la rondeur en majesté
La blanquette de poulet, avec sa sauce crémeuse et ses saveurs délicates, appelle un vin blanc qui saura équilibrer sa richesse sans l’écraser. L’accord parfait se trouve souvent en Bourgogne. Un Mâcon-Villages ou un Saint-Véran, avec leurs notes de beurre frais, de noisette et leur belle rondeur, épouseront à merveille la texture du plat. Pour ceux qui préfèrent un vin plus tendu, un blanc de la vallée de la Loire comme un Vouvray sec ou un Montlouis-sur-Loire apportera une fraîcheur bienvenue qui viendra trancher avec le crémeux de la sauce et réveiller les papilles. Servez le vin frais, mais non glacé, autour de 10-12°C, pour en apprécier toute la complexité aromatique.
Un plat qui raconte l’histoire de France
La blanquette est un pilier de la cuisine bourgeoise française, dont les origines remontent au XVIIIe siècle. Son nom vient tout simplement de la couleur blanche de sa sauce, obtenue sans la coloration habituelle d’une viande rôtie ou d’un roux brun. Historiquement, elle était préparée avec du veau, considéré comme une viande noble. Il s’agissait souvent d’une manière d’accommoder les restes d’un rôti de veau, dont la viande était alors pochée dans un bouillon pour lui redonner de la tendreté, puis nappée d’une sauce veloutée. La version au poulet, plus économique et plus rapide à préparer, est devenue tout aussi populaire, s’inscrivant comme un plat réconfortant et familial par excellence, transmis de génération en génération.
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