Bien plus qu’un simple ragoût de légumes, la ratatouille est une véritable symphonie de saveurs, un concentré de soleil qui évoque instantanément les paysages de la Provence. Son secret ne réside pas dans une liste d’ingrédients ésotériques, mais dans la patience et le respect du produit. L’erreur commune est de jeter tous les légumes ensemble dans une marmite, obtenant une bouillie indistincte. La véritable ratatouille, celle qui fait chanter les papilles, exige que chaque légume soit cuit séparément pour développer son propre caractère, sa texture unique et son parfum singulier. C’est seulement à la fin que l’orchestre se réunit pour un mijotage final, une fusion lente et harmonieuse des goûts. Cette recette vous guide pas à pas dans cette méthode traditionnelle, la seule qui garantisse un plat où chaque bouchée est une découverte, où la douceur de l’aubergine confite dialogue avec le léger croquant du poivron et le fondant de la courgette, le tout lié par une sauce tomate riche et parfumée. Embarquez pour un voyage culinaire au cœur du sud de la France.
30 minutes
1 heure 15 minutes
moyen
€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commencez par la préparation des légumes. Versez le contenu des bocaux d’aubergines, de courgettes et de poivrons dans des passoires séparées pour bien les égoutter de leur huile de conservation. Si les morceaux sont trop gros, n’hésitez pas à les redécouper pour obtenir des cubes de taille à peu près égale, d’environ deux à trois centimètres de côté. Cela garantira une cuisson et une texture homogènes dans le plat final. Réservez-les séparément.
Étape 2
Dans votre cocotte en fonte, faites chauffer quatre cuillères à soupe d’huile d’olive à feu moyen. Versez les oignons séchés et l’ail en semoule. Faites-les revenir doucement pendant deux à trois minutes. Cette étape, même avec des produits déshydratés, permet de réveiller leurs arômes et de créer ce que l’on appelle la base aromatique, le fondement de la saveur de votre plat.
Étape 3
Il est temps de construire notre sauce. Ajoutez dans la cocotte les tomates concassées en conserve et le concentré de tomates. Mélangez bien. Incorporez ensuite les herbes de Provence, les feuilles de laurier, la pincée de sucre qui va corriger l’acidité de la tomate, une bonne pincée de sel et quelques tours de moulin à poivre. Portez à frémissement, puis baissez le feu au minimum, couvrez et laissez mijoter tout doucement pendant au moins vingt minutes. La sauce doit légèrement épaissir et ses saveurs commencer à se concentrer.
Étape 4
Nous allons maintenant assembler notre ratatouille en respectant la texture de chaque légume. Les légumes en bocal étant précuits, l’ordre d’incorporation est crucial. Commencez par ajouter les poivrons égouttés dans la sauce tomate. Mélangez délicatement et laissez mijoter cinq minutes. Ils sont les plus fermes et peuvent supporter une cuisson un peu plus longue.
Étape 5
Ajoutez ensuite les aubergines. Elles sont tendres et fondantes. Incorporez-les à la sauce avec précaution à l’aide d’une cuillère en bois pour ne pas les réduire en purée. Poursuivez la cuisson à feu très doux et à couvert pendant dix minutes supplémentaires.
Étape 6
Terminez par les courgettes, qui sont les plus délicates. Ajoutez-les en dernier dans la cocotte. Remuez une dernière fois avec une infinie douceur pour simplement les enrober de sauce. Laissez l’ensemble de la ratatouille mijoter encore quinze à vingt minutes, à découvert cette fois, pour que l’excès d’eau s’évapore et que les saveurs finissent de s’entremêler parfaitement. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre si nécessaire. Retirez les feuilles de laurier avant de servir.
Mon astuce de chef
Le secret d’une ratatouille réussie réside dans le mijotage lent et doux. Mais le véritable tour de main, c’est de la préparer la veille. Réchauffée le lendemain, elle est encore meilleure ! Les arômes ont eu le temps de s’entremêler et de se développer, offrant une complexité et une profondeur de goût inégalées. Laissez-la reposer une nuit au réfrigérateur dans sa cocotte, et réchauffez-la simplement à feu très doux avant de servir.
Quel vin pour accompagner la ratatouille ?
Plat emblématique de la Provence, la ratatouille appelle naturellement un vin de sa région. Optez pour un vin rosé de Provence, sec et fruité, comme un Coteaux d’Aix-en-Provence ou un Bandol. Ses notes de fruits rouges et sa fraîcheur équilibreront la richesse des légumes confits. Si vous préférez le rouge, choisissez un vin léger et peu tannique pour ne pas écraser les saveurs délicates du plat : un Côtes-du-Rhône ou un Gamay de la Loire seront parfaits. Pour les amateurs de blanc, un Vermentino (appelé Rolle en Provence) avec ses arômes d’agrumes et sa belle minéralité apportera une touche de vivacité bienvenue.
Contrairement à une idée reçue, la ratatouille n’est pas un plat ancestral dont les origines se perdent dans la nuit des temps. Le mot ‘ratatouille’ apparaît au 18ème siècle pour désigner un ragoût hétéroclite, souvent peu appétissant. La version que nous connaissons aujourd’hui, à base de légumes d’été, est née dans le Comté de Nice à la fin du 19ème siècle. Elle était à l’origine un plat simple, préparé par les paysans avec les légumes du potager. C’est l’évolution des techniques culinaires et la valorisation des produits du terroir qui l’ont élevée au rang de classique de la gastronomie française, popularisée mondialement notamment par le célèbre film d’animation.
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