Recette du goulash maison et ses tchipetka

Plat emblématique de la Hongrie, le goulash est bien plus qu’une simple soupe ou un ragoût de viande. C’est une véritable institution, un symbole de partage et de convivialité qui réchauffe les corps et les cœurs. Loin des clichés, sa préparation est un rituel lent et méticuleux où chaque ingrédiente a son importance, à commencer par le paprika, l’âme de la recette. Aujourd’hui, nous vous proposons de voyager au cœur de la plaine pannonienne en réalisant un authentique goulash, accompagné de ses traditionnels tchipetka, ces petites pâtes rustiques et délicieuses que l’on forme à la main. Enfilez votre tablier, nous partons pour Budapest sans quitter votre cuisine. La promesse d’un plat mijoté avec amour, dont les arômes envoûtants embaumeront votre foyer et rassembleront toute la famille autour de la table.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

Étape 1

Commençons par la confection des tchipetka, ces petites pâtes qui rendront votre plat unique. Dans un saladier, mélangez les 200 grammes de farine, l’œuf en poudre et une bonne pincée de sel. Ajoutez environ 100 millilitres d’eau tiède petit à petit, tout en pétrissant avec vos mains. Vous devez obtenir une pâte assez ferme, non collante et homogène. N’hésitez pas à ajuster la quantité d’eau ou de farine si besoin. Formez une boule, couvrez-la d’un linge propre et laissez-la reposer à température ambiante le temps de préparer le goulash.

Étape 2

Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l’huile de tournesol à feu moyen. Versez-y les oignons déshydratés et laissez-les se réhydrater et dorer doucement pendant environ cinq minutes en remuant régulièrement. Ils doivent devenir translucides et légèrement caramélisés pour libérer toute leur saveur sucrée.

Étape 3

Baissez le feu au minimum, puis retirez la cocotte du feu quelques instants pour ajouter les épices. Incorporez le paprika doux, le carvi en poudre, la marjolaine séchée et l’ail semoule. Remuez vivement pendant trente secondes. Cette étape, appelée torréfaction à sec, est cruciale : elle permet de réveiller tous les arômes des épices sans les brûler. Attention, le paprika brûle très vite et deviendrait amer.

Étape 4

Remettez la cocotte sur feu doux. Égouttez soigneusement les morceaux de bœuf en conserve et ajoutez-les dans la cocotte. Faites-les revenir sur toutes les faces pendant quelques minutes pour qu’ils s’imprègnent bien des saveurs des épices. Saupoudrez avec les 50 grammes de farine restants et mélangez pour bien enrober la viande. Cette opération s’appelle singer et elle permettra d’épaissir la sauce de votre goulash.

Étape 5

Ajoutez ensuite le concentré de tomates, mélangez bien, puis versez les tomates concassées avec leur jus. Émiettez les cubes de bouillon de bœuf par-dessus et couvrez le tout avec environ 750 millilitres d’eau chaude. Salez modérément et poivrez. Portez le mélange à une légère ébullition en remuant délicatement.

Étape 6

Dès les premiers frémissements, baissez le feu au minimum, couvrez la cocotte et laissez votre goulash mijoter tout doucement pendant au moins une heure et demie. Plus la cuisson sera longue et douce, plus la viande sera tendre et la sauce savoureuse. Pensez à remuer de temps en temps pour éviter que le fond n’attache.

Étape 7

Environ quinze minutes avant la fin de la cuisson, il est temps de s’occuper des tchipetka. Reprenez votre boule de pâte et prélevez-en de toutes petites portions, de la taille d’un ongle. Roulez-les légèrement entre vos doigts et pincez-les (le mot ‘csipet’ en hongrois signifie ‘pincée’) avant de les jeter directement dans le goulash frémissant. Continuez jusqu’à épuisement de la pâte.

Étape 8

Une fois tous les tchipetka dans la cocotte, remuez délicatement et poursuivez la cuisson à découvert pendant 10 à 15 minutes, le temps que les petites pâtes soient cuites et que la sauce ait atteint la consistance désirée, c’est-à-dire nappante et onctueuse. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre si nécessaire avant de servir bien chaud.

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Accords mets et vins

Pour honorer ses origines, un vin rouge hongrois sera l’allié parfait. Optez pour un Egri Bikavér, aussi connu sous le nom de ‘Sang de Taureau d’Eger’. Ce vin puissant et épicé, aux notes de fruits noirs, saura tenir tête au caractère bien trempé du goulash. Si vous peinez à en trouver, un vin rouge de la vallée du Rhône, comme un Côtes-du-Rhône Villages, avec son fruité et sa structure tannique, offrira un mariage tout aussi harmonieux.

En savoir plus sur le goulash

Le mot gulyás signifie ‘bouvier’ ou ‘pâtre’ en hongrois. À l’origine, le goulash était une soupe très consistante que les bergers préparaient dans un grand chaudron (bogrács) suspendu au-dessus d’un feu de bois, lors de leurs longues journées dans la grande plaine hongroise. C’était un plat simple, nourrissant, fait avec les moyens du bord. Ce n’est qu’au XIXe siècle, avec l’introduction du paprika dans la cuisine locale, que le goulash a acquis sa couleur rouge caractéristique et son statut de plat national, devenant le symbole de l’identité culturelle hongroise face à l’influence autrichienne.

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