Recette de Sfeha et Sfiha : délices Libanais à Découvrir

Fermez les yeux et laissez-vous transporter au cœur d’un souk animé de Beyrouth. L’air est chargé des parfums enivrants d’épices, de pain chaud et de viandes grillées. C’est dans ce décor vibrant que naissent les sfehas et sfihas, de petites merveilles culinaires qui sont bien plus que de simples chaussons à la viande. Véritables emblèmes de la gastronomie du Levant, ces bouchées généreuses sont une invitation au voyage et au partage. La sfiha, souvent de forme triangulaire ou carrée, enferme précieusement une farce savoureuse, tandis que sa cousine la sfeha, généralement ronde et ouverte, l’expose fièrement comme un joyau. Aujourd’hui, nous allons démystifier leur préparation pour que vous puissiez recréer, dans votre propre cuisine, un fragment de cette magie libanaise. Préparez-vous à pétrir, façonner et surtout, à vous régaler.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

Étape 1

Commençons par le cœur de nos sfehas : la pâte. Dans un petit bol, nous allons d’abord activer la levure : action qui consiste à la réveiller pour qu’elle fasse bien gonfler la pâte. Pour cela, mélangez la levure de boulanger et le sucre dans 100 ml d’eau tiède. Attention, l’eau ne doit être ni trop chaude, ni trop froide, au risque de compromettre l’action de la levure. Laissez reposer ce mélange pendant environ 10 minutes, jusqu’à ce qu’une légère mousse se forme à la surface. Dans la cuve de votre robot, ou dans un grand saladier, versez la farine et le sel. Formez un puits au centre et ajoutez l’huile d’olive, le mélange de levure activée et le reste de l’eau tiède. Pétrissez à vitesse lente pendant environ 10 minutes. La pâte doit devenir souple, élastique et ne plus coller aux parois. Formez une belle boule, placez-la dans un saladier légèrement huilé, couvrez d’un torchon humide et laissez-la pousser dans un endroit chaud pendant 1h30. Elle doit doubler de volume.

Étape 2

Pendant que la pâte se repose, préparons la farce, cette explosion de saveurs orientales. Dans un saladier, déposez la viande hachée. Ajoutez-y tous les autres ingrédients de la farce : le concentré de tomates, l’oignon en poudre et l’ail en semoule pour la base aromatique, puis la mélasse de grenade pour sa saveur aigre-douce si caractéristique, les pignons de pin pour le croquant, et enfin le trio d’épices magique que sont le mélange sept épices, le sumac et le piment d’Alep. Versez le jus de citron, une cuillère à soupe d’huile d’olive, salez et poivrez généreusement. Malaxez le tout avec vos mains, c’est la meilleure façon de bien répartir tous les arômes. La farce doit être homogène et parfumée. Réservez-la au frais le temps que la pâte finisse de lever.

Étape 3

Votre pâte a magnifiquement gonflé. C’est le moment du dégazage : il s’agit d’appuyer doucement sur la pâte avec le poing pour en chasser le gaz carbonique accumulé lors de la pousse. Placez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et divisez-la en 12 à 16 pâtons de taille égale. Boulez chaque pâton et laissez-les se détendre 5 minutes. Ensuite, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez chaque boule en un disque d’environ 10 cm de diamètre. Garnissez généreusement le centre de chaque disque avec une cuillère de farce. C’est ici que vous choisissez votre camp : pour des sfehas ouvertes, étalez la farce sur presque toute la surface en laissant un petit bord. Pour des sfihas fermées, déposez la farce au centre et rabattez trois ou quatre côtés de la pâte vers le milieu pour former un triangle ou un carré, en pinçant bien les soudures pour que la farce ne s’échappe pas.

Étape 4

Préchauffez votre four à 220°C (thermostat 7-8). Disposez vos créations sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. À l’aide d’un pinceau, badigeonnez les bords de la pâte avec un peu d’huile d’olive pour leur assurer une jolie couleur dorée à la cuisson. Enfournez pour 12 à 15 minutes. Surveillez attentivement la cuisson : les sfehas sont prêtes lorsque la pâte est bien dorée et croustillante sur les bords, et que la viande est cuite. Servez-les immédiatement, bien chaudes, pour profiter de tout leur moelleux et de leurs saveurs intenses.

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Quels breuvages pour accompagner vos sfehas ?

Pour rester dans la plus pure tradition libanaise, l’arak, une boisson anisée allongée d’eau et de glaçons, est l’accompagnement de choix. Sa fraîcheur contraste divinement avec la richesse de la farce. Si vous préférez le vin, optez pour un vin libanais, bien sûr. Un rosé frais et fruité du domaine de la Bekaa ou un vin rouge léger et épicé, comme ceux issus du cépage cinsault, seront parfaits. Pour une option sans alcool, une citronnade maison bien fraîche, agrémentée de quelques feuilles de menthe, apportera une touche de peps et d’acidité très agréable pour équilibrer le repas.

Sfeha et sfiha : une histoire de partage

La sfeha, dont le nom vient de l’arabe et signifie « plaque fine », est une spécialité originaire de la ville de Baalbek, au Liban, réputée pour sa version ouverte, carrée et généreusement garnie. Elle est une cousine du lahmacun turc et arménien. Plat de rue par excellence, elle est aussi la star des mezzes, ces assortiments de petits plats qui symbolisent la convivialité et l’hospitalité levantines. Chaque famille possède sa propre recette, transmise de génération en génération, variant la forme, les épices ou l’équilibre entre les saveurs. Qu’elle soit ouverte ou fermée, elle raconte une histoire de partage, de fêtes familiales et de repas qui s’éternisent dans la joie.

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