Plongez au cœur de la Bretagne avec une recette qui sent bon le terroir et la convivialité : la véritable pâte à crêpes à la farine de sarrasin. Souvent appelée galette, cette préparation au goût de noisette si caractéristique est bien plus qu’un simple plat ; c’est un héritage culinaire, un symbole de partage qui se transmet de génération en génération. Loin des idées reçues, sa réalisation est à la portée de tous, pour peu que l’on respecte quelques règles d’or. Oubliez les pâtes industrielles et préparez-vous à redécouvrir la saveur authentique du blé noir. Nous allons vous guider, pas à pas, pour maîtriser l’art de la galette bretonne, de la confection d’une pâte lisse et sans grumeaux jusqu’à la cuisson parfaite. Préparez votre fouet, l’atelier crêpes commence maintenant et promet de régaler toute la tablée.
15 minutes
30 minutes
facile
€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Dans un grand saladier, commencez par le commencement : l’union des poudres. Versez la farine de sarrasin et le gros sel dans un tamis placé au-dessus de votre récipient. Procédez ensuite au tamisage. Tamiser signifie faire passer une poudre à travers les mailles fines d’un tamis. Cette action, loin d’être superflue, est primordiale. Elle permet d’aérer la farine, d’éliminer les éventuelles impuretés et surtout, de prévenir la formation de ces fameux grumeaux tant redoutés. Une fois votre farine bien aérée, creusez un puits au centre avec le dos d’une cuillère. Ce petit cratère sera le nid de vos ingrédients liquides.
Étape 2
Occupons-nous maintenant de la réhydratation des œufs. Dans un petit bol séparé, versez les 30 grammes d’œufs en poudre. Ajoutez-y environ deux à trois cuillères à soupe prélevées sur votre quantité d’eau totale. Mélangez énergiquement à l’aide d’une fourchette jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène, sans aucun grumeau. Cette étape est essentielle pour assurer une parfaite dissolution de la poudre et éviter les petits morceaux d’œuf non mélangés dans la pâte finale. Versez délicatement cette préparation au centre du puits que vous aviez formé dans la farine.
Étape 3
Le moment le plus délicat arrive : l’incorporation des liquides. Armez-vous de votre fouet et commencez à mélanger doucement, en partant du centre. Incorporez petit à petit la farine des bords du puits dans votre mélange d’œuf. Lorsque la pâte commence à s’épaissir, versez progressivement, en un mince filet, le reste de l’eau tout en continuant de fouetter. Une fois toute l’eau incorporée, faites de même avec le lait UHT. Cette technique, qui consiste à ajouter les liquides petit à petit en partant du centre, est le secret d’une pâte parfaitement lisse. Prenez votre temps, la patience est votre meilleure alliée contre les grumeaux.
Étape 4
Une fois que votre pâte a l’aspect d’une crème liquide et homogène, ajoutez les deux cuillères à soupe d’huile de tournesol. Mélangez une dernière fois pour bien l’incorporer. La pâte à galettes de sarrasin doit être assez fluide, bien plus qu’une pâte à crêpes classique à la farine de froment. Sa consistance doit rappeler celle d’une soupe veloutée. Si elle vous semble trop épaisse, n’hésitez pas à ajouter un tout petit peu d’eau. Couvrez ensuite votre saladier d’un torchon propre ou d’un film alimentaire.
Étape 5
Laissez impérativement reposer votre pâte à température ambiante pendant au moins deux heures. C’est une étape non négociable. Ce temps de repos permet à l’amidon contenu dans la farine de sarrasin de gonfler et de s’hydrater pleinement. C’est ce processus qui donnera à vos galettes leur souplesse et les empêchera de se déchirer à la cuisson. Pour un résultat encore plus savoureux et une digestibilité accrue, l’idéal est de préparer la pâte la veille et de la laisser reposer toute une nuit au réfrigérateur.
Étape 6
Après le repos, passez à la cuisson. Faites chauffer votre crêpière ou votre billig à feu vif. Pour savoir si la température est idéale, laissez tomber une goutte d’eau sur la plaque : si elle grésille et s’évapore aussitôt, c’est parfait. Graissez très légèrement la surface à l’aide d’un papier absorbant imbibé d’un peu d’huile. Il ne faut pas que la plaque soit huileuse, juste lustrée. Normalement, vous n’aurez besoin de le faire que pour la toute première galette.
Étape 7
Mélangez à nouveau votre pâte qui a reposé. Versez une louche de pâte au centre de la crêpière chaude. Sans perdre un instant, étalez la pâte très finement en réalisant un mouvement circulaire avec votre rozell, du centre vers l’extérieur. Ne vous inquiétez pas si la première est un échec, c’est une tradition que l’on nomme affectueusement la « galette du chien » ! C’est un coup de main à prendre.
Étape 8
Laissez cuire environ une à deux minutes sur la première face. Les bords de la galette vont commencer à se colorer et à se décoller légèrement. C’est le signal ! Glissez votre longue spatule sous la galette et retournez-la d’un geste souple et assuré. Laissez cuire la seconde face pendant une minute. C’est à ce moment que vous pouvez garnir votre galette selon vos envies (fromage, jambon, œuf…). Repliez les bords et servez immédiatement. Répétez l’opération jusqu’à épuisement de la pâte, en empilant les galettes non garnies sur une assiette au fur et à mesure pour les garder au chaud.
Mon astuce de chef
Pour des galettes encore plus légères et croustillantes, remplacez environ 100 millilitres de lait par 100 millilitres de cidre brut ou de bière blonde dans votre pâte. L’action des levures contenues dans ces boissons apportera une texture aérée et un parfum subtil qui se mariera à merveille avec le sarrasin.
L’accord breton par excellence
Pour accompagner vos galettes de sarrasin, il n’y a pas d’hésitation possible : le cidre brut est le compagnon idéal. Servi bien frais, ses fines bulles et sa légère acidité apportent une fraîcheur qui tranche avec le côté rustique du sarrasin et la richesse de la garniture. Il nettoie le palais et prépare à la bouchée suivante. Pour une expérience authentique, servez-le non pas dans un verre, mais dans une bolée, ce petit bol en grès traditionnel qui conserve sa fraîcheur. Choisissez un cidre artisanal fermier pour retrouver toutes les saveurs de la pomme et du terroir breton.
Le sarrasin, ou blé noir, n’est pas une céréale, contrairement à ce que son nom indique. C’est une plante de la même famille que la rhubarbe ou l’oseille. Introduit en Bretagne au retour des croisades, il s’est parfaitement adapté aux terres pauvres et acides de la région, devenant rapidement la base de l’alimentation locale. Naturellement sans gluten, la galette de sarrasin est riche en protéines, en fibres et en antioxydants. La distinction est d’ailleurs claire en Bretagne : la galette, salée, est au sarrasin, tandis que la crêpe, sucrée, est à la farine de froment.
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