Recette de pastilla au poulet : tourte marocaine aux feuilles de brick

Embarquez pour un voyage sensoriel au cœur des traditions culinaires marocaines avec la pastilla au poulet. Ce plat, véritable emblème de la gastronomie du royaume, est une œuvre d’art où les saveurs et les textures s’entremêlent dans une harmonie parfaite. Imaginez : de fines couches de feuilles de brick, dorées et croustillantes, renfermant un trésor de poulet fondant, parfumé aux épices douces, et d’amandes croquantes subtilement sucrées. Loin d’être une simple tourte, la pastilla est une célébration, un poème gustatif qui joue avec brio sur le registre du sucré-salé. Souvent réservée aux grandes occasions, nous vous proposons aujourd’hui de démystifier sa préparation pour l’inviter à votre table. N’ayez crainte, avec nos conseils de chef, vous maîtriserez ce joyau de la cuisine festive et éblouirez vos convives. Suivez le guide, pas à pas, et laissez la magie opérer dans votre cuisine.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

Étape 1

Commencez par préparer la farce au poulet, le cœur savoureux de notre pastilla. Dans une cocotte, faites chauffer l’huile de tournesol. Ajoutez les oignons séchés et faites-les revenir quelques instants pour qu’ils libèrent leur parfum. Incorporez ensuite le gingembre, le curcuma, une cuillère à café de cannelle, le sel et le poivre. Laissez les épices torréfier, c’est-à-dire chauffer doucement, pendant une minute pour décupler leurs arômes. C’est un secret de chef pour une farce plus parfumée.

Étape 2

Émiettez le cube de bouillon de volaille dans la cocotte et versez 250 ml d’eau chaude. Ajoutez les pistils de safran, le persil et la coriandre séchés. Portez le tout à frémissement. Incorporez ensuite le poulet en conserve préalablement égoutté et émietté. Laissez mijoter à feu doux et à couvert pendant environ 15 minutes, le temps que le poulet s’imprègne bien de toutes les saveurs. Le liquide doit avoir réduit de moitié.

Étape 3

Pendant ce temps, occupons-nous des amandes. Préchauffez votre four à 160°C (thermostat 5-6). Étalez les amandes mondées sur une plaque de cuisson et enfournez-les pour 10 à 15 minutes. Elles doivent être légèrement dorées et odorantes. Laissez-les refroidir complètement avant de passer à l’étape suivante. Cette torréfaction est cruciale, elle apporte le croquant et un goût de noisette incomparable.

Étape 4

Une fois le poulet bien parfumé, retirez-le de la cocotte à l’aide d’une écumoire et réservez-le dans un saladier. Laissez le jus de cuisson dans la cocotte sur feu moyen. Dans un bol, reconstituez les œufs en poudre en suivant les instructions du paquet (généralement en ajoutant de l’eau et en fouettant). Versez ce mélange dans le jus de cuisson frémissant et remuez constamment avec une spatule, comme pour des œufs brouillés. La préparation doit épaissir et former une sorte de brouillade. Retirez du feu et laissez refroidir.

Étape 5

Reprenez vos amandes refroidies. Placez-les dans le bol de votre mixeur avec 50 grammes de sucre glace et la cuillère à café de cannelle restante. Donnez quelques impulsions courtes. Le but n’est pas d’obtenir une poudre fine, mais un concassé, c’est-à-dire des morceaux de tailles irrégulières qui apporteront de la mâche et du croquant à la dégustation.

Étape 6

Le moment le plus créatif est arrivé : le montage. Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Faites fondre le beurre clarifié. À l’aide d’un pinceau de cuisine, badigeonnez généreusement votre moule à tourte. Disposez une première feuille de brick au centre, puis quatre autres feuilles tout autour, en les faisant se chevaucher et déborder largement du moule. Badigeonnez-les généreusement de beurre clarifié. Le beurre est la clé d’un feuilletage croustillant.

Étape 7

Répartissez uniformément la farce au poulet refroidie sur le fond de tarte. Tassez légèrement. Recouvrez ensuite avec la préparation aux œufs, en l’étalant délicatement. Enfin, saupoudrez uniformément le concassé d’amandes sur toute la surface. Chaque couche a son importance, veillez à ce qu’elles soient bien distinctes.

Étape 8

Il est temps de refermer votre chef-d’œuvre. Rabattez les bords des feuilles de brick qui dépassent vers le centre pour emprisonner la farce. Badigeonnez à nouveau de beurre. Pour assurer une base solide et une belle finition, posez une dernière feuille de brick beurrée sur le dessus, et rentrez délicatement ses bords sous la pastilla, comme on le ferait pour border un lit. N’hésitez pas à bien beurrer toute la surface pour une dorure parfaite.

Étape 9

Enfournez pour 25 à 30 minutes. La pastilla doit être bien dorée, chaude à cœur et merveilleusement croustillante. Surveillez la coloration, elle peut varier selon les fours. Une fois cuite, sortez-la délicatement du four et laissez-la reposer une minute avant de la démouler sur un plat de service.

Étape 10

La touche finale est la décoration, signature de la pastilla. Saupoudrez généreusement la surface de sucre glace à l’aide d’une petite passoire. Vous pouvez ensuite dessiner des motifs, comme des losanges ou des bandes, avec le reste de cannelle en poudre. Servez sans attendre pendant que le contraste entre le croustillant de l’extérieur et le moelleux de l’intérieur est à son apogée.

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Elles doivent être légèrement dorées et odorantes. Laissez-les refroidir complètement avant de passer à l’étape suivante. Cette torréfaction est cruciale, elle apporte le croquant et un goût de noisette incomparable. », « Une fois le poulet bien parfumé, retirez-le de la cocotte à l’aide d’une écumoire et réservez-le dans un saladier. Laissez le jus de cuisson dans la cocotte sur feu moyen. Dans un bol, reconstituez les œufs en poudre en suivant les instructions du paquet (généralement en ajoutant de l’eau et en fouettant). Versez ce mélange dans le jus de cuisson frémissant et remuez constamment avec une spatule, comme pour des œufs brouillés. La préparation doit épaissir et former une sorte de brouillade. Retirez du feu et laissez refroidir. », « Reprenez vos amandes refroidies. Placez-les dans le bol de votre mixeur avec 50 grammes de sucre glace et la cuillère à café de cannelle restante. Donnez quelques impulsions courtes. Le but n’est pas d’obtenir une poudre fine, mais un concassé, c’est-à-dire des morceaux de tailles irrégulières qui apporteront de la mâche et du croquant à la dégustation. », « Le moment le plus créatif est arrivé : le montage. Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Faites fondre le beurre clarifié. À l’aide d’un pinceau de cuisine, badigeonnez généreusement votre moule à tourte. Disposez une première feuille de brick au centre, puis quatre autres feuilles tout autour, en les faisant se chevaucher et déborder largement du moule. Badigeonnez-les généreusement de beurre clarifié. Le beurre est la clé d’un feuilletage croustillant. », « Répartissez uniformément la farce au poulet refroidie sur le fond de tarte. Tassez légèrement. Recouvrez ensuite avec la préparation aux œufs, en l’étalant délicatement. Enfin, saupoudrez uniformément le concassé d’amandes sur toute la surface. 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L’accord parfait : que boire avec la pastilla ?

Pour rester dans la plus pure tradition marocaine, un thé à la menthe frais et sucré est l’accompagnement idéal. Sa fraîcheur vient équilibrer la richesse du plat. Si vous préférez un accord avec du vin, l’équilibre sucré-salé de la pastilla appelle un vin qui saura lui répondre. Optez pour un vin blanc légèrement moelleux mais doté d’une belle acidité, comme un Vouvray demi-sec de la Loire ou un Pinot Gris d’Alsace. Un vin gris marocain, léger et fruité, sera également un compagnon de choix, créant un accord régional harmonieux.

Un plat de fête aux origines andalouses

La pastilla, ou bastilla, est bien plus qu’une simple recette ; c’est un pan de l’histoire marocaine qui se déguste. Ses origines remonteraient à l’Andalousie musulmane. Avec la chute de Grenade en 1492, de nombreux Maures se réfugièrent au Maroc, notamment à Fès, emportant avec eux leur savoir-faire culinaire. Le nom même viendrait de l’espagnol « pastel », qui signifie gâteau. À l’origine préparée avec du pigeon, elle est devenue un plat de fête incontournable, traditionnellement servi en début de repas lors des mariages et des grandes célébrations, symbolisant l’hospitalité et la générosité.

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