Il est des desserts qui traversent le temps sans jamais prendre une ride, des douceurs dont la simple évocation suffit à convoquer des souvenirs de goûters d’enfance et de moments partagés. Le gâteau Amandier fait incontestablement partie de ce panthéon gourmand. Loin des créations complexes et des techniques intimidantes, il incarne une forme de pureté, une célébration de l’essentiel. Sa force réside dans une liste d’ingrédients courte et noble, où l’amande est reine et le beurre noisette son plus fidèle serviteur.
Ce gâteau, à la texture incroyablement fondante et à la croûte délicatement dorée, a ce pouvoir unique de réconforter et d’élégancer une fin de repas ou une pause-café. Mieux encore, sa recette originelle, que nous allons explorer ensemble pas à pas, se passe de farine de blé, ce qui en fait un plaisir naturellement sans gluten, accessible au plus grand nombre. Préparez-vous à redécouvrir un classique, un gâteau dont la simplicité n’a d’égale que la profondeur de ses saveurs. Enfilez votre tablier, nous partons en voyage au cœur de la gourmandise.
15 minutes
35 minutes
facile
€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commencez par préparer le terrain de jeu : préchauffez votre four à 180°C en mode chaleur statique. Prenez votre moule à manqué et soyez généreux : beurrez-le sur toute sa surface intérieure, puis farinez-le légèrement. Cette opération, que l’on appelle chemiser un moule, est cruciale pour garantir un démoulage parfait. Tapotez le moule à l’envers pour retirer l’excédent de farine. Vous pouvez aussi opter pour une feuille de papier sulfurisé découpée au diamètre du fond pour une sécurité absolue.
Étape 2
L’étape clé qui va tout changer : la réalisation du beurre noisette. Dans une petite casserole à fond clair si possible, faites fondre le beurre doux à feu moyen. Il va d’abord fondre, puis se mettre à mousser et à chanter. Restez à ses côtés. Après quelques minutes, le chant va s’apaiser et de petites particules brunes vont apparaître au fond de la casserole. Une délicieuse odeur de noisette grillée va embaumer votre cuisine. C’est le signal : retirez immédiatement la casserole du feu. Votre beurre noisette, c’est-à-dire un beurre qui a été cuit jusqu’à ce que le petit-lait qu’il contient caramélise, est prêt.
Étape 3
Pendant que le beurre tiédit, occupez-vous des poudres. Dans un grand saladier, que les professionnels nomment un cul-de-poule, versez la poudre d’amandes, le sucre glace et l’indispensable pincée de sel fin. Le sel, même dans une pâtisserie, agit comme un exhausteur de goût, il ne faut jamais l’oublier. Mélangez bien ces ingrédients secs à l’aide d’un fouet pour casser les éventuels paquets et aérer le tout.
Étape 4
C’est ici que réside l’un des secrets du moelleux de l’Amandier : ajoutez les blancs d’œufs directement sur les poudres, sans les monter en neige. Contrairement à une génoise ou un biscuit de Savoie, on ne cherche pas à incorporer un maximum d’air, mais plutôt à obtenir une texture dense et fondante. Mélangez énergiquement avec votre fouet jusqu’à obtenir une pâte homogène et légèrement épaisse.
Étape 5
Il est temps de parfumer votre préparation. Ajoutez deux à trois gouttes d’extrait d’amande amère. Soyez prudent avec le dosage, car son arôme est très puissant et peut vite prendre le dessus. Il est là pour soutenir le goût de la poudre d’amandes, pas pour le masquer. Mélangez une dernière fois.
Étape 6
Récupérez votre beurre noisette tiédi. Il est important de le filtrer à travers une petite passoire fine ou un tamis pour éliminer les particules brunes brûlées qui pourraient donner de l’amertume au gâteau. Versez ensuite le beurre filtré en filet sur la pâte, tout en continuant de mélanger doucement avec une spatule. La pâte va devenir plus lisse, plus brillante et incroyablement parfumée.
Étape 7
Versez cette préparation, que l’on appelle un appareil en pâtisserie, dans votre moule préparé au préalable. Lissez la surface à l’aide de la spatule pour une cuisson uniforme. Votre gâteau est presque prêt à rejoindre la chaleur du four.
Étape 8
Pour la touche finale, celle qui apporte le croquant et le visuel, parsemez généreusement la surface de la pâte avec les amandes effilées. Enfournez ensuite sur une grille à mi-hauteur pour une durée de 30 à 35 minutes. Le gâteau va gonfler légèrement et prendre une magnifique couleur dorée.
Étape 9
Pour être absolument certain de la cuisson, plantez la lame d’un couteau au centre du gâteau : elle doit ressortir propre et sèche. Si ce n’est pas le cas, prolongez la cuisson de 5 minutes. Une fois cuit, sortez le gâteau du four et laissez-le tiédir dans son moule pendant une dizaine de minutes avant de le démouler délicatement sur une grille. Laissez-le refroidir complètement sur cette grille pour éviter que l’humidité ne le ramollisse.
Mon astuce de chef
Pour un Amandier aux saveurs décuplées, le secret réside dans le repos. Une fois votre pâte préparée, couvrez-la au contact avec un film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant au moins deux heures, voire idéalement toute une nuit. Ce temps de pause permet aux arômes de l’amande et du beurre noisette de s’infuser profondément, offrant une complexité et une richesse en bouche incomparables. Le choc thermique entre la pâte froide et le four chaud créera également une croûte extérieure délicatement croustillante tout en préservant un cœur ultra-moelleux.
L’accord parfait : quelle boisson pour votre Amandier ?
L’amande est une saveur à la fois douce et de caractère. Pour l’accompagner, plusieurs options s’offrent à vous. Pour une pause réconfortante, un thé noir aux notes d’agrumes comme un Earl Grey ou un café fraîchement moulu, pas trop corsé, seront des compagnons idéaux qui trancheront avec la douceur du gâteau. Si vous souhaitez servir ce dessert en fin de repas, osez un accord plus audacieux. Un verre de Muscat de Rivesaltes ou un Coteaux-du-Layon apportera une touche de fraîcheur et de fruité qui équilibrera la richesse de l’amande. Pour les amateurs de spiritueux, un petit verre d’Amaretto servi sur glace rappellera évidemment la saveur principale du dessert dans un écho gourmand absolument divin.
L’Amandier, ce gâteau au nom si évocateur, est souvent confondu avec son cousin, le financier. Et pour cause, leur ADN est très proche : de la poudre d’amandes, du sucre, des blancs d’œufs et le fameux beurre noisette. L’histoire raconte que le financier, de forme rectangulaire rappelant un lingot d’or, aurait été popularisé à la fin du XIXe siècle par un pâtissier nommé Lasne, dont la boutique était située près de la Bourse de Paris. Il voulait offrir à sa clientèle d’hommes d’affaires une pâtisserie facile à manger sans se salir les doigts. L’Amandier, souvent de forme ronde, est en quelque sorte sa version familiale, plus généreuse et rustique. Ce qui est remarquable, c’est que sa recette traditionnelle ne contient pas de farine de blé, ce qui en fait un gâteau naturellement sans gluten, bien avant que cela ne devienne une tendance culinaire. Un dessert d’antan, simple et authentique, qui répond parfaitement aux attentes d’aujourd’hui.
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