Longtemps cantonné aux seconds rôles, humble partenaire du pot-au-feu ou simple base aromatique pour les soupes, le poireau est un trésor de notre patrimoine culinaire qui ne demande qu’à être révélé. Sa saveur délicate, à mi-chemin entre l’oignon et l’asperge, cache une douceur insoupçonnée qui se déploie majestueusement dans une préparation simple mais ô combien réconfortante : la fondue. Loin d’être un simple accompagnement, la fondue de poireaux est une véritable ode à la gourmandise, une texture soyeuse et un parfum envoûtant qui transforment le quotidien en un moment de fête. Oubliez les souvenirs de cantine et les poireaux filandreux, nous allons aujourd’hui redonner ses lettres de noblesse à ce légume modeste. Je vous invite dans ma cuisine pour vous partager les secrets d’une fondue parfaitement onctueuse et savoureuse, une recette de base que vous pourrez ensuite décliner à l’infini. Préparez-vous à voir le poireau sous un nouveau jour, celui d’une star incontestée de votre table.
20 minutes
25 minutes
facile
€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commencez par la préparation méticuleuse des poireaux, une étape cruciale pour un résultat sans fausse note. Coupez d’abord les racines à la base ainsi que la partie supérieure des feuilles, celle qui est vert très foncé et souvent trop coriace. Ne conservez que le blanc et le vert clair. Fendez ensuite chaque poireau en deux dans le sens de la longueur. C’est le secret pour un nettoyage parfait. Passez-les soigneusement sous l’eau froide en écartant bien les feuilles pour éliminer toute trace de terre qui adore s’y cacher. Une fois propres et égouttés, posez-les sur votre planche et émincez-les, c’est-à-dire coupez-les en fines rondelles.
Étape 2
Dans votre cocotte en fonte, faites fondre le beurre à feu moyen-doux. Le beurre ne doit pas colorer, juste devenir liquide et chanter doucement. Ajoutez alors l’ensemble des poireaux émincés. Salez immédiatement avec une pincée de sel fin. Ce premier salage n’est pas seulement pour le goût, il va aider les poireaux à rendre leur eau de végétation et donc à cuire plus tendrement. Mélangez bien avec une cuillère en bois pour enrober tous les morceaux de beurre.
Étape 3
Baissez le feu au minimum, couvrez votre cocotte et laissez les poireaux ‘suer’ tranquillement pendant environ vingt minutes. ‘Faire suer’ est un terme de cuisine qui signifie cuire un aliment doucement dans un corps gras et à couvert pour qu’il libère son eau sans prendre de couleur. C’est cette cuisson lente et douce qui va développer toute la saveur sucrée du poireau et lui donner cette texture fondante si recherchée. Pensez à remuer de temps en temps pour vous assurer que rien n’attache au fond de la cocotte.
Étape 4
Après vingt minutes, les poireaux doivent être translucides, très tendres et avoir considérablement réduit de volume. Retirez le couvercle. S’il reste un peu de liquide au fond, augmentez légèrement le feu et laissez-le s’évaporer en remuant pendant une minute ou deux. C’est le moment d’ajouter la crème liquide. Versez-la sur les poireaux, ajoutez une belle pincée de noix de muscade et un bon tour de moulin à poivre.
Étape 5
Mélangez délicatement l’ensemble et laissez la fondue mijoter à découvert et à feu doux pendant encore trois à cinq minutes. Cette dernière étape va permettre à la crème de s’imprégner du parfum des légumes et à la sauce d’épaissir juste ce qu’il faut pour napper les poireaux d’un velours onctueux. Goûtez et ajustez l’assaisonnement en sel et en poivre selon votre convenance. Votre fondue de poireaux est prête à être dégustée bien chaude.
Mon astuce de chef
Pour apporter une dimension supplémentaire à votre fondue, je vous conseille de la déglacer. Juste avant d’ajouter la crème, lorsque les poireaux sont bien fondants, versez un trait de vin blanc sec (un Sauvignon ou un Muscadet par exemple). Montez légèrement le feu et, avec votre cuillère en bois, grattez le fond de la cocotte pour décoller les sucs de cuisson. Ces petites particules caramélisées au fond du plat sont de véritables pépites de saveur. Laissez l’alcool s’évaporer presque complètement avant de poursuivre la recette en ajoutant la crème. Cette pointe d’acidité viendra merveilleusement équilibrer la douceur du poireau et la richesse de la crème.
Accords mets vins
La texture crémeuse et la saveur délicate de la fondue de poireaux appellent un vin blanc sec, vif et aromatique. L’accord parfait se trouve avec un Sauvignon Blanc de la vallée de la Loire, comme un Sancerre ou un Pouilly-Fumé. Leurs notes d’agrumes et leur minéralité tranchante apporteront de la fraîcheur et viendront équilibrer le gras de la crème. Si vous préférez les vins plus ronds, un Chardonnay de Bourgogne non boisé, tel qu’un Mâcon-Villages, sera également un excellent compagnion, soulignant avec élégance la douceur du légume.
Le poireau, bien plus qu’un simple légume, est un monument d’histoire. On raconte que l’empereur romain Néron en était un grand consommateur, persuadé que ce légume éclaircissait sa voix avant ses discours, ce qui lui valut le surnom de ‘porrophage’. Plus près de nous, le poireau est devenu l’emblème national du Pays de Galles. La légende veut que Saint David, le saint patron du pays, ait conseillé aux soldats gallois de porter un poireau sur leur casque lors d’une bataille contre les Saxons au VIe siècle, afin de se distinguer de leurs ennemis. Au-delà de l’anecdote, c’est un légume aux multiples vertus, riche en fibres, en vitamines et en minéraux, un allié précieux de notre bien-être au quotidien.
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