Loin de l’agitation des cuisines modernes, il existe des plats qui racontent une histoire, celle d’une terre, d’une tradition, d’un savoir-faire transmis de génération en génération. Le ragù di salsiccia est de ceux-là. Oubliez un instant la célèbre bolognaise ; nous partons aujourd’hui dans les campagnes italiennes, là où chaque famille possède sa propre version de cette sauce riche et réconfortante. C’est un plat qui demande du temps, de la patience, et surtout, de l’amour. La magie opère dans le mijotage lent, lorsque les saveurs de la saucisse italienne, gorgée de fenouil et d’épices, se mêlent intimement à la douceur acidulée de la tomate. Ce n’est pas simplement une recette, c’est une invitation à ralentir, à humer les parfums qui s’échappent de la cocotte et à anticiper le plaisir d’un repas simple, authentique et généreux. Enfilez votre tablier, nous allons cuisiner ensemble un véritable morceau d’Italie.
25 minutes
1 heure 30 minutes
facile
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commencez par préparer le soffritto, la base aromatique de toute bonne sauce italienne. Pour cela, épluchez et hachez très finement l’oignon, la carotte et la branche de céleri. Le secret est d’obtenir des dés minuscules, presque une brunoise, pour qu’ils fondent littéralement dans la sauce. Épluchez et émincez également les gousses d’ail.
Étape 2
Munissez-vous de votre cocotte en fonte et faites-y chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Ajoutez le hachis de légumes (oignon, carotte, céleri) et faites-le suer doucement pendant une dizaine de minutes. Les légumes ne doivent pas colorer mais devenir tendres et translucides. Ajoutez l’ail émincé et poursuivez la cuisson une minute de plus en remuant.
Étape 3
Pendant que les légumes cuisent, occupez-vous de la star de la recette : la saucisse. Incisez le boyau sur toute la longueur avec la pointe d’un couteau et retirez la chair. Émiettez-la grossièrement avec vos doigts.
Étape 4
Poussez les légumes sur un côté de la cocotte et ajoutez la chair à saucisse émiettée dans l’espace libre. Augmentez légèrement le feu et faites-la dorer sur toutes les faces pendant environ 5 à 7 minutes, en la cassant en plus petits morceaux à l’aide d’une cuillère en bois. L’objectif est d’obtenir une belle caramélisation qui apportera beaucoup de profondeur au plat.
Étape 5
Une fois la viande bien colorée, ajoutez le double concentré de tomates. Mélangez bien et laissez-le cuire une minute pour qu’il perde son acidité. C’est le moment de déglacer : c’est-à-dire verser un liquide, ici le vin, dans le récipient de cuisson chaud pour dissoudre les sucs caramélisés au fond. Versez le vin rouge et grattez bien le fond de la cocotte avec votre cuillère pour récupérer tous ces arômes. Laissez l’alcool s’évaporer presque complètement, jusqu’à ce que l’odeur de vin s’estompe.
Étape 6
Ajoutez les tomates pelées en conserve (que vous aurez préalablement écrasées à la main ou avec une fourchette), le bouillon, les feuilles de laurier et la pincée de piment. Salez et poivrez modérément, vous pourrez ajuster en fin de cuisson. Portez le tout à une légère ébullition.
Étape 7
Dès les premiers frémissements, baissez le feu au minimum, couvrez la cocotte en laissant une petite ouverture et laissez votre ragù mijoter tout doucement pendant au moins 1 heure 30. Plus il cuira longtemps et lentement, meilleur il sera. Remuez de temps en temps pour vous assurer que la sauce n’attache pas au fond.
Étape 8
Environ 15 minutes avant la fin de la cuisson du ragù, portez un grand volume d’eau salée à ébullition dans une grande casserole. Plongez-y vos pâtes et faites-les cuire selon les indications du paquet, en visant une cuisson al dente : légèrement ferme sous la dent. C’est essentiel pour que les pâtes finissent leur cuisson dans la sauce.
Étape 9
Égouttez les pâtes en conservant une petite louche de leur eau de cuisson. Versez-les directement dans la cocotte avec le ragù (retirez les feuilles de laurier au préalable). Ajoutez une poignée de parmesan fraîchement râpé et mélangez énergiquement sur feu doux pendant une minute. Si la sauce vous semble trop épaisse, ajoutez un peu d’eau de cuisson des pâtes. Cette étape, la mantecatura, permet de lier la sauce aux pâtes pour créer une émulsion crémeuse et enrober chaque pâte à la perfection.
Étape 10
Servez immédiatement dans des assiettes creuses, en ajoutant un dernier tour de moulin à poivre et une généreuse montagne de parmesan fraîchement râpé sur chaque portion. Un filet d’une bonne huile d’olive finalisera ce chef-d’œuvre.
Mon astuce de chef
Le secret le mieux gardé des ‘nonne’ italiennes est que le ragù est toujours meilleur le lendemain. Si vous avez le temps, préparez-le la veille. Les saveurs auront eu toute une nuit pour se développer, s’harmoniser et s’intensifier. Réchauffez-le doucement avant de le mélanger aux pâtes fraîchement cuites. La différence est saisissante et transformera un très bon plat en un plat absolument inoubliable.
L’accord parfait : un vin rouge italien
Pour accompagner la richesse et le caractère de ce ragù, il faut un vin qui a du répondant sans pour autant écraser le plat. Optez pour un vin rouge italien de corps moyen, avec une belle acidité pour trancher avec le gras de la saucisse et des tanins souples. Un Chianti Classico de Toscane est un choix évident et toujours juste. Vous pouvez également vous tourner vers un Barbera d’Asti du Piémont, connu pour ses notes de fruits rouges et sa fraîcheur, ou un Montepulciano d’Abruzzo, plus rustique et fruité. Servez-le légèrement rafraîchi, autour de 16-18°C.
Ragù : une famille de sauces, pas un plat unique
En Italie, le terme ragù désigne une grande famille de sauces à base de viande mijotées longuement. Contrairement à une idée reçue très répandue, il ne se résume pas à la seule version de Bologne (alla bolognese), qui est d’ailleurs traditionnellement préparée avec du bœuf et du porc hachés, et servie avec des tagliatelles. Chaque région, voire chaque village, possède sa propre recette de ragù, adaptée aux produits de son terroir : à l’agneau dans les Abruzzes, au canard en Vénétie, ou encore, comme ici, à la saucisse, une spécialité que l’on retrouve dans de nombreuses régions du nord au sud de la botte. Le ragù di salsiccia est particulièrement apprécié pour son goût plus parfumé et épicé, apporté par les aromates contenus dans la chair à saucisse, comme le fenouil ou le piment.
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