Oubliez tout ce que vous pensiez savoir sur le hachis parmentier. Aujourd’hui, nous vous invitons à redécouvrir ce monument de la cuisine familiale française dans une version audacieuse et terriblement gourmande : le parmentier de boudin noir aux deux pommes. Loin de la routine, ce plat est une véritable célébration du terroir, un dialogue savoureux entre la puissance rustique du boudin noir, la douceur fondante de la pomme fruit et l’onctuosité réconfortante de la pomme de terre. C’est une recette qui réchauffe les cœurs et les papilles, parfaite pour les tablées d’automne ou d’hiver. En suivant nos conseils, vous transformerez des ingrédients simples en un mets raffiné, prouvant une fois de plus que la grande cuisine est avant tout une affaire de cœur et de bons produits. Préparez-vous à surprendre vos convives et à vous régaler, car ce plat a tout pour devenir un nouveau classique de votre répertoire culinaire.
30 minutes
30 minutes
facile
€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commençons par la base de tout bon parmentier : une purée maison onctueuse et savoureuse. Munissez-vous de votre économe et pelez avec soin le kilogramme de pommes de terre. Passez-les sous l’eau froide pour retirer l’excédent d’amidon, puis coupez-les en morceaux de taille régulière. Cette étape est cruciale pour assurer une cuisson uniforme. Plongez-les dans une grande casserole d’eau froide généreusement salée et portez à ébullition. Laissez cuire environ 20 minutes, jusqu’à ce que la pointe d’un couteau s’y enfonce sans aucune résistance. Égouttez-les soigneusement puis passez-les au presse-purée ou, à défaut, écrasez-les à la fourchette. Surtout, n’utilisez jamais de mixeur plongeant qui rendrait votre purée élastique. Incorporez le lait préalablement tiédi, 50 grammes de beurre en parcelles, la crème fraîche, une belle pincée de noix de muscade fraîchement râpée, du sel et du poivre. Mélangez énergiquement pour obtenir une texture lisse et crémeuse. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Réservez au chaud.
Étape 2
Pendant que les pommes de terre cuisent, occupons-nous du contrepoint sucré de notre plat. Pelez, épépinez et coupez les pommes en petits dés. Émincez finement l’oignon. Dans une grande poêle, faites fondre les 30 grammes de beurre restants à feu moyen. Jetez-y l’oignon émincé et faites-le suer, c’est-à-dire cuire doucement sans coloration jusqu’à ce qu’il devienne translucide et exhale tous ses parfums. Ajoutez ensuite les dés de pommes, mélangez délicatement et laissez compoter à feu doux pendant une quinzaine de minutes. Les pommes doivent être tendres, légèrement caramélisées, mais conserver encore un peu de tenue. Cette compotée rustique apportera une touche de fraîcheur et d’acidité qui équilibrera parfaitement la richesse du boudin.
Étape 3
Passons maintenant à la star de notre recette : le boudin noir. Avec la pointe d’un couteau, incisez la peau du boudin sur toute sa longueur. Retirez délicatement ce boyau pour ne conserver que la chair. Déposez-la dans un grand bol et, à l’aide d’une fourchette, émiettez-la grossièrement. Nul besoin de le cuire au préalable, il chauffera et révélera toutes ses saveurs directement dans le plat à gratin, au contact de la chaleur du four et de la compotée de pommes. Cette simplicité de préparation permet de conserver toute l’authenticité et la texture fondante du boudin.
Étape 4
Le moment de l’assemblage est arrivé, tel un architecte du goût. Préchauffez votre four à 180 °C (thermostat 6). Choisissez un joli plat à gratin et beurrez-le généreusement sur toutes ses faces. Étalez uniformément la compotée de pommes et d’oignons au fond du plat. Recouvrez cette première couche avec le boudin noir émietté, en le répartissant de manière homogène. Enfin, nappez le tout avec votre onctueuse purée de pommes de terre. Pour une finition digne d’un grand restaurant, lissez la surface à la spatule puis dessinez des vagues ou des stries à l’aide des dents d’une fourchette. Ces reliefs permettront d’obtenir un gratin plus croustillant et doré.
Étape 5
Pour la touche finale, si vous êtes amateur de croustillant, saupoudrez la surface de la purée d’une fine couche de chapelure et parsemez quelques petites noisettes de beurre. Enfournez pour environ 25 à 30 minutes de cuisson. Le parmentier est prêt lorsque sa surface est joliment dorée et que de petites bulles apparaissent sur les côtés, signe que le plat est chaud à cœur. Laissez-le reposer cinq petites minutes à la sortie du four avant de le servir. Cette attente permettra aux saveurs de se mêler et à la structure de se raffermir légèrement, facilitant ainsi le service.
Mon astuce de chef
Pour sublimer votre compotée de pommes, n’hésitez pas à jouer avec les variétés. L’association d’une pomme fondante comme la Golden et d’une pomme plus acidulée et ferme comme la Granny Smith créera un contraste de textures et de saveurs des plus intéressants. Et pour une touche normande encore plus affirmée, vous pouvez déglacer votre poêle avec un trait de calvados ou de vinaigre de cidre juste après la cuisson des pommes. Le déglaçage consiste à verser un liquide dans une poêle chaude pour dissoudre les sucs de cuisson caramélisés au fond, créant ainsi une sauce riche en arômes.
Accords mets et vins
Ce plat de caractère, à la fois rustique et raffiné, appelle des boissons qui sauront dialoguer avec ses saveurs sucrées-salées. Pour un accord régional et authentique, un cidre brut de Normandie ou de Bretagne sera un compagnon idéal. Ses bulles fines et sa légère acidité apporteront de la fraîcheur et nettoieront le palais. Si vous préférez le vin, orientez-vous vers un vin blanc sec et aromatique. Un Chenin de la Loire, comme un Vouvray sec ou un Montlouis-sur-Loire, offrira des notes de coing et de miel qui épouseront parfaitement la pomme. Côté vins rouges, privilégiez la légèreté et le fruit. Un Gamay du Beaujolais, comme un Morgon ou un Fleurie, avec ses tanins souples et ses arômes de fruits rouges, soulignera le plat sans l’écraser.
Le terme ‘Parmentier’ est un hommage vibrant à Antoine-Augustin Parmentier, l’apothicaire et agronome du XVIIIe siècle qui a lutté sans relâche pour populariser la consommation de la pomme de terre en France, un tubercule alors méprisé et accusé de tous les maux. Grâce à son ingéniosité, notamment en organisant des dîners où tous les plats étaient à base de pomme de terre, il a convaincu la cour et le peuple de ses vertus nutritives. Aujourd’hui, un ‘parmentier’ désigne par extension toute préparation cuite au four et recouverte d’une couche de purée de pommes de terre. L’associer au boudin noir, l’une des plus anciennes charcuteries connues, c’est créer un pont entre deux piliers de l’histoire gastronomique française : un produit de la terre longtemps mal-aimé et une charcuterie populaire et ancestrale.
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