Au panthéon des desserts français, le bavarois occupe une place de choix, symbole d’une pâtisserie à la fois raffinée et technique. Loin d’être un simple entremets, il est une véritable architecture de saveurs et de textures. Aujourd’hui, nous vous proposons de franchir les portes de la haute pâtisserie en réalisant une version qui marie l’acidité vibrante de la framboise à la douceur aérienne d’une meringue italienne. Ce dessert, souvent perçu comme l’apanage des grands chefs, se révèle pourtant accessible à qui veut bien suivre le guide. Oubliez vos appréhensions : avec méthode, patience et nos conseils avisés, vous allez transformer votre cuisine en un atelier de création gourmande. Préparez-vous à assembler, couche par couche, un chef-d’œuvre qui ravira les yeux avant de conquérir les palais les plus exigeants.
75 minutes
25 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commençons par le cœur fruité de notre entremets : l’insert à la framboise. Dans un petit bol, mélangez 3 grammes de gélatine en poudre avec 15 grammes d’eau froide. Laissez ce mélange gonfler pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faites chauffer 200 grammes de purée de framboises avec 30 grammes de sucre semoule dans une petite casserole. Ne portez pas à ébullition, une légère vapeur suffit. Hors du feu, incorporez la gélatine hydratée et mélangez bien pour la dissoudre complètement. Préparez votre cercle à insert de 16 cm en le filmant par le dessous pour créer un fond, puis posez-le sur une petite plaque. Versez-y la préparation à la framboise et placez le tout au congélateur pour au moins deux heures. Il doit être totalement congelé pour le montage.
Étape 2
Poursuivons avec la base de notre bavarois, une dacquoise aux amandes légère et moelleuse. Préchauffez votre four à 170°C. Tamisez ensemble la poudre d’amandes et les 60 grammes de sucre glace. Dans la cuve de votre robot, montez 60 grammes de blancs d’œufs en neige. Quand ils commencent à mousser, ajoutez les 20 grammes de sucre semoule en trois fois pour les serrer, c’est-à-dire les raffermir. Vous devez obtenir une meringue brillante et ferme, qui forme un bec d’oiseau au bout du fouet. Incorporez délicatement le mélange de poudres à la meringue à l’aide d’une maryse, en soulevant la masse pour ne pas faire retomber les blancs. Sur une plaque recouverte de papier cuisson, pochez un disque de 18 cm. Enfournez pour environ 20 minutes. Le disque doit être doré et sec au toucher. Laissez-le refroidir complètement.
Étape 3
L’heure est venue de préparer la pièce maîtresse : la mousse bavaroise. C’est une recette en deux temps qui demande un peu de précision. D’abord, réalisez la crème anglaise collée, qui est la base. Hydratez les 8 grammes de gélatine restants dans 40 grammes d’eau froide. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec 75 grammes de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Faites chauffer le lait dans une casserole. Versez la moitié du lait chaud sur le mélange jaunes-sucre en fouettant, puis reversez le tout dans la casserole. Faites cuire à feu doux sans cesser de remuer avec une spatule, jusqu’à atteindre 83°C. C’est la fameuse cuisson à la nappe : la crème doit napper le dos de votre cuillère. Attention à ne pas dépasser cette température, sinon vos jaunes coaguleront. Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée, mélangez, puis incorporez les 250 grammes de purée de framboises. Laissez ce mélange refroidir jusqu’à environ 25-30°C.
Étape 4
Pendant que votre base à la framboise refroidit, montez la crème liquide bien froide en chantilly souple. Elle ne doit pas être trop ferme, mais juste tenir entre les branches du fouet. Lorsque la crème à la framboise est à la bonne température, incorporez délicatement un tiers de la chantilly pour détendre la préparation. Ajoutez ensuite le reste de la chantilly en deux fois, en soulevant la masse avec une maryse pour obtenir une mousse homogène et aérienne.
Étape 5
Passons à l’étape la plus satisfaisante : le montage. Prenez votre cercle de 18 cm et chemisez l’intérieur avec une feuille de rhodoïd pour un démoulage parfait. Placez le cercle sur un plat de service plat ou une semelle en carton. Déposez le disque de dacquoise refroidi au fond. Versez la moitié de la mousse bavaroise sur la dacquoise. Démoulez votre insert framboise congelé et déposez-le délicatement au centre de la mousse, en appuyant légèrement. Recouvrez avec le reste de la mousse, en veillant à bien remplir les bords. Lissez la surface avec une spatule. Placez votre entremets au congélateur pour un minimum de 4 heures, ou idéalement toute une nuit.
Étape 6
Pour la touche finale, nous allons réaliser une magnifique meringue italienne. Dans une casserole, faites cuire 120 grammes de sucre avec 40 grammes d’eau. Portez le sirop à 118°C à l’aide de votre thermomètre. Pendant que le sirop chauffe, commencez à monter les 60 grammes de blancs d’œufs restants dans la cuve de votre robot. Lorsque le sirop atteint 118°C et que les blancs sont mousseux, versez le sirop en un fin filet sur les blancs tout en continuant de fouetter à vitesse moyenne. Augmentez ensuite la vitesse et fouettez jusqu’à ce que la cuve soit froide. Vous obtiendrez une meringue dense, soyeuse et très brillante.
Étape 7
Le grand final. Sortez le bavarois du congélateur et démoulez-le délicatement en retirant le cercle puis le rhodoïd. Recouvrez entièrement l’entremets de meringue italienne à l’aide d’une spatule pour un effet lisse, ou d’une poche à douille pour créer des décors. Armez-vous de votre chalumeau de cuisine et colorez la meringue jusqu’à obtenir une belle teinte dorée. Laissez votre bavarois décongeler au réfrigérateur pendant au moins 5 à 6 heures avant de le servir. Cette étape est cruciale pour que les textures soient parfaites à la dégustation.
Mon astuce de chef
Pour un démoulage absolument impeccable, le secret réside dans l’utilisation d’une bande de rhodoïd à l’intérieur de votre cercle à pâtisserie. Ce film plastique alimentaire assure des bords parfaitement lisses et nets, dignes d’un professionnel. Vous le trouverez facilement dans les magasins spécialisés ou sur internet. C’est un petit investissement qui change radicalement le rendu final de vos entremets.
Accord pétillant pour dessert d’exception
La fraîcheur et l’acidité de la framboise appellent une boisson qui saura les souligner sans les écraser. Un Champagne rosé brut ou un Crémant de Loire rosé apporteront leurs fines bulles et leurs notes de fruits rouges pour un accord tout en élégance. Pour une option sans alcool, optez pour une limonade artisanale à la framboise et à la rose, servie bien fraîche. Sa légère pétillance et ses arômes floraux créeront un dialogue harmonieux avec le dessert.
Le bavarois, une douceur d’origine royale
Contrairement à ce que son nom suggère, la crème bavaroise n’est pas une pure invention de la Bavière. Si elle tire son nom des princes bavarois de la maison de Wittelsbach, c’est bien en France, au XIXe siècle, que le célèbre chef Marie-Antoine Carême l’a codifiée et popularisée. Il a eu l’idée de stabiliser une crème anglaise avec de la gélatine (à l’époque, de la colle de poisson) et de l’alléger avec de la crème fouettée. Cette base, à la fois onctueuse et aérienne, est depuis devenue un classique de la pâtisserie française, se déclinant à l’infini avec des fruits, du chocolat ou du café.
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