Nems de ma grand-mère : recette originale et authentique

Plonger dans la cuisine de ma grand-mère, c’est comme ouvrir un vieux grimoire rempli de secrets et de saveurs d’antan. Parmi toutes ses recettes, celle des nems occupe une place à part, un véritable trésor familial transmis avec amour et une pointe de malice. Oubliez les versions édulcorées des restaurants ; nous parlons ici du nem authentique, celui dont la farce est généreuse, parfumée, et dont l’enveloppe croustille sous la dent avec une musique reconnaissable entre mille. Ce n’est pas simplement un plat, c’est un voyage sensoriel au cœur du Vietnam, une célébration du partage et de la convivialité. Aujourd’hui, je vous ouvre les portes de notre cuisine et vous confie, étape par étape, les clés pour réussir ces merveilles croustillantes. Préparez-vous à redécouvrir le nem, le vrai, celui qui raconte une histoire. Celle de ma mamie.

60 minutes

20 minutes

moyen

€€

Ingrédients

– personnes +

Ustensiles

Préparation

Étape 1

La première mission, et elle est cruciale, consiste à réveiller vos ingrédients. Dans un grand bol, versez de l’eau tiède sur les champignons noirs et les carottes déshydratées. Dans un autre bol, faites de même avec les vermicelles de riz. Laissez-les s’imprégner de liquide et reprendre vie pendant environ 15 à 20 minutes. Pendant ce temps, faites décongeler le porc haché et les crevettes. Égouttez soigneusement les pousses de soja en conserve et pressez-les pour retirer un maximum d’eau, c’est un secret pour éviter que les nems n’éclatent à la cuisson. Une fois les ingrédients réhydratés, égouttez-les parfaitement. L’excès d’humidité est l’ennemi juré du nem croustillant.

Étape 2

Maintenant, passons à la création de la farce, le cœur battant du nem. Hachez finement au couteau les crevettes décongelées. Sur une planche, taillez les champignons réhydratés en tout petits morceaux. À l’aide de ciseaux, coupez les vermicelles de riz en segments de 2 à 3 centimètres. Dans votre grand saladier, réunissez le porc haché, les crevettes hachées, les champignons, les vermicelles, les carottes réhydratées et les pousses de soja bien essorées. Ajoutez l’oignon en semoule, l’ail en poudre, le sucre et le poivre. Préparez le substitut d’œuf en suivant les instructions du paquet (généralement en le mélangeant avec un peu d’eau) puis incorporez-le à la farce. Il va servir de liant, c’est-à-dire qu’il va aider tous les ingrédients à bien se tenir ensemble. Enfin, versez la sauce nuoc-mâm. N’ayez pas peur de mettre les mains à la pâte : malaxez énergiquement le tout jusqu’à obtenir un mélange homogène. Votre farce est prête.

Étape 3

Le roulage est un art qui demande patience et délicatesse, mais ne vous inquiétez pas, vous allez y arriver. Remplissez un grand plat creux d’eau tiède. Prenez un torchon propre et humide et étalez-le sur votre plan de travail. Trempez une galette de riz dans l’eau pendant quelques secondes, juste le temps qu’elle ramollisse. Ne la laissez pas trop longtemps, elle deviendrait fragile. Posez-la délicatement à plat sur le torchon humide. Déposez environ deux cuillères à soupe de farce en forme de petit boudin sur le bord inférieur de la galette, en laissant 2 centimètres de marge. Rabattez ce bord inférieur sur la farce, puis repliez les côtés gauche et droit vers le centre. Enfin, roulez le nem sur lui-même en serrant bien pour chasser l’air. Le nem doit être ferme et compact. Répétez l’opération jusqu’à épuisement de la farce.

Étape 4

L’ultime étape pour atteindre la perfection est la double cuisson. Faites chauffer votre huile dans un wok ou une friteuse à 160°C. Si vous n’avez pas de thermomètre, plongez un petit morceau de pain : s’il dore doucement, c’est bon. Plongez les nems délicatement dans l’huile chaude, par petites quantités pour ne pas faire chuter la température. Faites-les cuire une première fois pendant 5 à 7 minutes. Ils doivent être à peine dorés. Retirez-les avec une écumoire et déposez-les sur une grille pour les égoutter. Cette première cuisson va cuire la farce. Juste avant de servir, augmentez la température de l’huile à 180°C et replongez les nems pour une deuxième cuisson rapide de 2 à 3 minutes. C’est ce choc thermique qui va leur donner cette couleur dorée magnifique et ce croustillant incomparable. Égouttez-les sur du papier absorbant et servez immédiatement.

Mon astuce de chef

Pour rendre vos galettes de riz encore plus souples et éviter qu’elles ne se déchirent lors du roulage, ajoutez une cuillère à café de vinaigre blanc dans votre plat d’eau tiède. Cette petite astuce de grand-mère rend la galette plus élastique et facilite grandement le pliage. De plus, elle contribuera à un croustillant encore plus marqué après la friture.

Quel breuvage pour sublimer vos nems ?

L’accord parfait avec les nems se joue sur la fraîcheur et la légèreté pour contrebalancer le côté frit du plat. Optez sans hésiter pour un vin blanc sec et aromatique d’Alsace, comme un Riesling ou un Pinot Gris. Leur acidité tranchante et leurs notes fruitées nettoieront le palais et mettront en valeur les saveurs subtiles de la farce. Si vous êtes plutôt amateur de bière, une bière blonde légère de type lager, idéalement asiatique (comme une Tsingtao ou une Saigon), sera une compagne de choix. Ses fines bulles et sa légère amertume apporteront un contraste rafraîchissant et très agréable.

Le nem, bien plus qu’un simple rouleau frit

Souvent appelé à tort « pâté impérial » en France, le nem porte le nom de Chả giò au sud du Vietnam et de Nem rán au nord. Loin d’être un simple en-cas, il est un plat de fête, une star incontestée des célébrations, notamment lors du Têt, le Nouvel An vietnamien. Chaque famille possède sa propre recette, un secret précieusement gardé qui se transmet de génération en génération. Il ne faut pas le confondre avec son cousin frais, le Gỏi cuốn, ou rouleau de printemps, qui lui n’est pas frit. La composition de la farce varie selon les régions et les familles, intégrant parfois du crabe, du poulet ou du taro, preuve de la richesse et de la diversité de la gastronomie vietnamienne.

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Fanny

Je m'appelle Fanny et je suis la créatrice de les-gourmandises-de-fanny.fr, un espace dédié à ma passion pour la cuisine et la découverte culinaire. Ayant toujours eu un faible pour les saveurs et les textures, je m'efforce de partager des recettes qui captivent les papilles. Que ce soit des plats réconfortants ou des desserts délicats, chaque création est une invitation à explorer de nouvelles expériences gustatives. À travers ce blog, mon souhait est d'inspirer et de rapprocher tous ceux qui, comme moi, ont le goût des bonnes choses. Alors, embarquons ensemble dans cette aventure gourmande où chaque bouchée raconte une histoire. Partageons et apprenons, un plat à la fois.

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