Plat emblématique qui réchauffe les cœurs et rassemble les familles, les spaghetti à la bolognaise sont bien plus qu’une simple recette. C’est une symphonie de saveurs, un voyage culinaire au cœur de l’Émilie-Romagne, dont la réussite repose sur un secret bien gardé : la patience. Loin des sauces express en bocal, la véritable sauce bolognaise, ou ragù alla bolognese comme on l’appelle en Italie, est une préparation qui demande du temps, de l’amour et le respect de quelques étapes clés. Aujourd’hui, je vous ouvre les portes de ma cuisine pour vous dévoiler pas à pas comment réaliser une sauce riche, profonde et savoureuse, qui mijote lentement pour révéler le meilleur de chaque ingrédient. Nous apprendrons ensemble à maîtriser la cuisson des pâtes al dente, cette texture parfaite, à la fois tendre et ferme sous la dent, qui fait toute la différence. Préparez-vous à transformer un classique du quotidien en un plat digne des meilleures trattorias italiennes. Enfilez votre tablier, nous partons pour l’Italie.
25 minutes
120 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commencez par la réhydratation, une étape cruciale avec nos ingrédients. Dans un grand bol, versez la viande de bœuf et de porc lyophilisée ainsi que le mélange pour soffritto. Couvrez-les généreusement d’eau tiède (environ 500 ml) et laissez-les reprendre vie pendant une quinzaine de minutes. Pendant ce temps, dans un autre petit bol, délayez le bouillon de bœuf en poudre et le lait en poudre dans 250 ml d’eau chaude. Réservez ces deux préparations.
Étape 2
Égouttez soigneusement les viandes et les légumes réhydratés en les pressant légèrement pour retirer l’excédent d’eau. Dans votre cocotte en fonte, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Ajoutez le mélange de légumes et faites-le revenir doucement pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce qu’il devienne translucide et parfumé. C’est la création du soffritto, la base aromatique qui va construire toute la complexité de votre sauce.
Étape 3
Augmentez légèrement le feu et ajoutez les viandes hachées réhydratées dans la cocotte. À l’aide d’une cuillère en bois, émiettez la viande et faites-la dorer sur toutes ses faces. Cette caramélisation, appelée réaction de Maillard, est essentielle pour développer des saveurs profondes. Salez et poivrez généreusement.
Étape 4
Une fois la viande bien colorée, versez le vin rouge. Avec votre cuillère, grattez bien le fond de la cocotte pour dissoudre toutes les particules attachées. C’est ce qu’on appelle le déglaçage, une technique qui permet de récupérer tous les sucs de cuisson, véritables concentrés de goût. Laissez l’alcool s’évaporer complètement pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que vous ne sentiez plus son odeur piquante.
Étape 5
Ajoutez le concentré de tomates et mélangez bien pour enrober la viande. Laissez cuire une minute pour « torréfier » légèrement le concentré, ce qui lui enlèvera son acidité. Versez ensuite les tomates pelées en conserve, que vous écraserez grossièrement à l’aide de votre cuillère. Incorporez le bouillon reconstitué avec le lait, la feuille de laurier et la pincée de noix de muscade.
Étape 6
Portez le tout à une très légère ébullition, puis baissez le feu au minimum. Couvrez la cocotte en laissant une petite ouverture et laissez votre sauce mijoter tout doucement pendant au moins 2 heures. Plus le mijotage sera long et doux, plus la sauce sera onctueuse et ses saveurs développées. Pensez à remuer de temps en temps pour éviter que le fond n’attache. À la fin de la cuisson, goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre si nécessaire. Retirez la feuille de laurier.
Étape 7
Environ 15 minutes avant la fin de la cuisson de la sauce, portez un grand volume d’eau à ébullition dans une grande casserole. Lorsque l’eau bout à gros bouillons, ajoutez une bonne poignée de gros sel. Plongez-y les spaghetti et faites-les cuire en suivant le temps indiqué sur le paquet, moins une minute, pour obtenir une cuisson parfaitement al dente, c’est-à-dire que la pâte reste légèrement ferme sous la dent.
Étape 8
Prélevez une louche d’eau de cuisson des pâtes juste avant de les égoutter, puis égouttez-les rapidement. Versez les spaghetti directement dans la cocotte avec la sauce bolognaise. Ajoutez la louche d’eau de cuisson (son amidon aidera à lier la sauce aux pâtes) et mélangez délicatement sur feu doux pendant une minute pour que les pâtes s’imprègnent bien de la sauce. Servez immédiatement, bien chaud, en saupoudrant généreusement de parmigiano reggiano fraîchement râpé.
Mon astuce de chef
Le secret d’une sauce encore plus savoureuse ? Si vous avez une croûte de parmesan sous la main (la partie dure que l’on ne mange pas), n’hésitez pas à la plonger dans la sauce au début du mijotage. Elle fondra très lentement en libérant des arômes umami qui donneront une profondeur incomparable à votre plat. Pensez simplement à la retirer avant de servir.
Accords mets et vins
Pour sublimer ce plat riche et savoureux, l’accord avec un vin rouge italien est une évidence. Optez pour un Chianti Classico de Toscane. Son acidité bien présente et ses tanins souples viendront trancher avec le gras de la sauce, tandis que ses arômes de cerise et de terre complèteront à merveille les saveurs de la tomate et de la viande. Un Sangiovese, cépage roi de la région, ou un Montepulciano d’Abruzzo, plus rond et fruité, seront également des compagnons de choix pour ce festin.
En savoir plus sur la sauce bolognaise
Le ragù alla bolognese est un monument de la gastronomie italienne, dont la recette officielle a été déposée en 1982 à la chambre de commerce de Bologne. Contrairement à la version internationale, souvent très riche en tomates, la recette traditionnelle met l’accent sur la viande et le long mijotage dans un mélange de lait et de vin. Le lait a pour fonction d’attendrir les viandes et d’adoucir l’acidité de la tomate. Historiquement, ce plat n’était d’ailleurs pas servi avec des spaghetti, jugés trop fins pour retenir la sauce épaisse, mais avec des pâtes fraîches aux œufs comme les tagliatelle ou les pappardelle. Servir le ragù avec des spaghetti est en réalité une adaptation italo-américaine devenue populaire dans le monde entier.
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