Le fraisier, ce monument de la pâtisserie française, est bien plus qu’un simple gâteau. C’est une promesse, celle du retour des beaux jours, un équilibre parfait entre la douceur d’une crème onctueuse, le moelleux d’une génoise aérienne et la fraîcheur acidulée des premières fraises de saison. Beaucoup le pensent inaccessible, réservé aux mains expertes des grands chefs. Détrompez-vous. Avec un peu de méthode et les bons conseils, réaliser un fraisier digne de ce nom est à votre portée. Oubliez les versions approximatives et suivez-nous, pas à pas, dans la confection de ce classique indémodable qui illuminera votre table et ravira les papilles de vos convives. Nous allons décortiquer ensemble chaque étape, de la génoise à la fameuse crème mousseline, pour que ce défi devienne un véritable plaisir.
60 minutes
25 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commençons par la génoise, le socle de notre édifice. Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Dans le bol de votre robot ou un grand cul-de-poule, cassez deux œufs entiers et ajoutez 60 grammes de sucre. Placez ce bol sur un bain-marie frémissant et fouettez sans cesse jusqu’à ce que le mélange atteigne 45°C. Le mélange doit être tiède et mousseux. Retirez du feu et continuez de fouetter à vitesse maximale jusqu’à complet refroidissement. Le mélange doit tripler de volume et former ce qu’on appelle le ruban : en soulevant le fouet, la pâte doit s’écouler en formant un ruban qui reste visible à la surface quelques instants. Incorporez alors délicatement les 60 grammes de farine tamisée à l’aide d’une maryse, en soulevant la masse pour ne pas la faire retomber. Versez dans un moule beurré et fariné (ou un cercle posé sur une plaque de cuisson) et enfournez pour 15 à 20 minutes. La génoise doit être dorée et souple au toucher. Démoulez et laissez refroidir sur une grille.
Étape 2
Pendant la cuisson de la génoise, préparez la base de notre crème : la crème pâtissière. Fendez la gousse de vanille en deux, grattez les graines et mettez le tout dans une casserole avec le lait. Portez à frémissement. Dans un bol, fouettez vivement les deux jaunes d’œufs avec 60 grammes de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la fécule de maïs et mélangez bien pour ne pas avoir de grumeaux. Versez la moitié du lait chaud sur le mélange œufs-sucre tout en fouettant pour le détendre, puis reversez le tout dans la casserole. Faites cuire sur feu moyen sans cesser de remuer avec un fouet, en insistant bien dans les coins. La crème va épaissir. Laissez-la bouillir une petite minute pour bien cuire la fécule. Versez-la immédiatement dans un plat large, filmez-la au contact (le film plastique doit toucher la surface de la crème) pour éviter qu’une peau ne se forme, et laissez-la refroidir complètement à température ambiante.
Étape 3
Il est temps de confectionner le sirop d’imbibage, qui apportera moelleux et parfum à notre génoise. Dans une petite casserole, portez à ébullition 50 grammes d’eau et 50 grammes de sucre. Une fois le sucre totalement dissous, retirez du feu. Si vous le souhaitez, c’est le moment d’ajouter la cuillère de kirsch pour parfumer. Laissez refroidir.
Étape 4
Passons à la star du gâteau : la crème mousseline. Pour cela, votre beurre doit être pommade, c’est-à-dire très mou, avec la consistance d’une pommade. Travaillez-le au robot ou au batteur électrique pour le rendre crémeux. Votre crème pâtissière, quant à elle, doit être à la même température que le beurre, soit à température ambiante. Fouettez-la quelques instants pour la lisser. Incorporez ensuite, cuillère par cuillère, la crème pâtissière dans le beurre pommade tout en fouettant à vitesse moyenne. Continuez de fouetter pendant plusieurs minutes jusqu’à obtenir une crème légère, soyeuse et homogène. Votre crème mousseline est prête.
Étape 5
Le montage est l’étape la plus créative. Lavez, équeutez les fraises. Choisissez les plus belles et de même calibre, puis coupez-les en deux dans la hauteur. Réservez quelques fraises entières pour l’intérieur et la décoration. Découpez votre génoise refroidie en deux disques de même épaisseur. Placez votre cercle à pâtisserie sur votre plat de service. Tapissez l’intérieur du cercle avec une bande de rhodoïd. Déposez un premier disque de génoise au fond. À l’aide d’un pinceau, imbibez-le généreusement de sirop. Disposez les demi-fraises sur le pourtour, face coupée contre le rhodoïd, bien serrées les unes contre les autres. Garnissez le fond et les interstices entre les fraises avec une partie de la crème mousseline. Ajoutez quelques fraises entières ou en morceaux au centre, puis recouvrez avec le reste de la crème en lissant bien la surface. Terminez par le second disque de génoise, imbibez-le également de sirop. Appuyez légèrement pour bien tasser l’ensemble.
Étape 6
Placez votre fraisier au réfrigérateur pour un minimum de 4 heures, l’idéal étant une nuit complète. Ce temps de repos est crucial pour que la crème fige et que les arômes se développent. Juste avant de servir, retirez délicatement le cercle puis le ruban de rhodoïd. Si vous le souhaitez, étalez finement la pâte d’amande entre deux feuilles de papier sulfurisé pour former un disque du diamètre du gâteau, et déposez-le sur le dessus. Décorez avec les quelques fraises restantes. Votre chef-d’œuvre est prêt à être dégusté.
Mon astuce de chef
Le secret d’une crème mousseline inratable réside dans la température de ses deux composantes. La crème pâtissière et le beurre doivent être à une température quasi identique, idéalement autour de 20°C. Si votre crème graine (elle se sépare et forme des petits grains), pas de panique ! C’est souvent dû à un beurre trop froid. Un petit coup de sèche-cheveux sur la paroi de votre bol tout en fouettant vivement permettra de réchauffer légèrement le mélange et de retrouver une émulsion parfaite et lisse.
La boisson parfaite pour accompagner le fraisier
La fraîcheur et la délicatesse du fraisier appellent une boisson qui saura sublimer ses arômes sans les masquer. Optez pour un vin pétillant léger et fruité, comme une Clairette de Die ou un Crémant de Loire rosé, dont les fines bulles et les notes de fruits rouges feront écho à celles de la fraise. Pour une version sans alcool, un thé vert japonais comme un Sencha, aux notes végétales et rafraîchissantes, ou une infusion glacée à la menthe et au citron vert, apporteront un contrepoint vivifiant à la richesse de la crème mousseline.
Le fraisier, tel que nous le connaissons aujourd’hui avec sa fameuse crème mousseline (un mélange de crème pâtissière et de beurre), est une création relativement moderne. On attribue sa popularisation au célèbre pâtissier Gaston Lenôtre dans les années 1960. Il a su transformer un entremets classique en un gâteau élégant et structuré, notamment grâce à l’utilisation du cercle qui permet ce montage si caractéristique avec les fraises apparentes sur le pourtour. Il est rapidement devenu un emblème du printemps et un incontournable des vitrines des pâtisseries françaises.
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