Au cœur de la gastronomie transalpine, où le produit est roi et la simplicité une vertu, se niche une pièce de résistance d’une élégance rare : le filet de bœuf. Loin des clichés de la pasta omniprésente, l’Italie sait célébrer la viande avec une maestria inégalée. Nous vous proposons aujourd’hui de transcender ce classique avec une recette qui chante les louanges du terroir italien. Imaginez une croûte parfumée aux champignons des bois, une chair tendre et juteuse, accompagnée de garnitures qui vous transportent instantanément sous le soleil de la Toscane. Ce n’est pas simplement un plat, c’est une déclaration d’amour à la cucina italiana, un voyage sensoriel que nous vous invitons à entreprendre pas à pas. Enfilez votre tablier, car le chef, ce soir, c’est vous.
25 minutes
30 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commencez par la préparation de la croûte parfumée, qui est la signature de notre plat. Plongez les cèpes séchés dans un bol d’eau tiède pendant une quinzaine de minutes pour les réhydrater. Une fois qu’ils sont souples, égouttez-les soigneusement en les pressant délicatement pour extraire l’excès d’eau. Placez-les ensuite dans le bol de votre mini-hachoir avec la chapelure, le persil séché, l’ail et l’oignon en poudre, le sel et le poivre. Mixez par à-coups jusqu’à obtenir une poudre grossière et très odorante. Incorporez deux cuillères à soupe d’huile d’olive et mélangez pour obtenir une texture de sable humide. Réservez cette préparation magique.
Étape 2
Préchauffez votre four à 200°C (thermostat 6-7). Sortez votre filet de bœuf du réfrigérateur. Épongez-le avec du papier absorbant pour que la surface soit bien sèche, c’est le secret pour obtenir une belle coloration. Dans une grande poêle allant au four, ou une cocotte, faites chauffer deux cuillères à soupe d’huile d’olive à feu vif. Quand l’huile est bien chaude, déposez délicatement le filet de bœuf et faites-le dorer sur toutes ses faces, y compris les extrémités. Cette étape, qu’on appelle saisir, permet de caraméliser les sucs de la viande en surface et de former une croûte qui gardera tout le jus à l’intérieur durant la cuisson.
Étape 3
Une fois le filet bien coloré, retirez-le de la poêle et déposez-le sur une planche. Laissez-le tiédir une minute ou deux, juste assez pour pouvoir le manipuler. Badigeonnez-le entièrement avec la préparation aux cèpes que vous avez réservée. N’hésitez pas à bien tasser avec le dos d’une cuillère ou avec vos mains pour que la croûte adhère parfaitement à la viande. Replacez le filet dans son plat de cuisson.
Étape 4
C’est le moment de la cuisson de précision. Piquez la thermosonde au cœur du filet, en veillant à ce que la pointe soit bien au centre de la partie la plus épaisse. Enfournez et laissez cuire. Pour une cuisson saignante, visez une température à cœur de 52-54°C. Pour une cuisson à point, ce sera plutôt 58-60°C. Sans thermosonde, comptez environ 15 à 20 minutes pour une viande saignante. La technologie est ici votre meilleure alliée pour un résultat digne d’un grand restaurant.
Étape 5
Pendant que le bœuf cuit, préparez les garnitures. Faites chauffer la poêle qui a servi à saisir la viande. Déglacez avec le vin rouge, en grattant bien le fond avec une spatule pour récupérer tous les sucs de cuisson. Laissez réduire de moitié, puis ajoutez la pulpe de tomates et le bouillon de bœuf en poudre. Laissez mijoter à feu doux pendant une dizaine de minutes. Parallèlement, préparez la polenta en suivant les instructions du paquet. Égouttez les cœurs d’artichauts et les tomates séchées et faites-les simplement réchauffer quelques instants dans une petite casserole avec une cuillère de leur huile.
Étape 6
Lorsque la température à cœur souhaitée est atteinte, sortez le filet du four. C’est une étape capitale : le repos. Déposez la viande sur une planche à découper et couvrez-la lâchement d’une feuille de papier aluminium. Laissez-la reposer pendant au moins 10 minutes. Ce temps de repos permet aux fibres de la viande de se détendre et aux jus de se répartir uniformément. Le résultat ? Une viande incroyablement tendre et juteuse à la découpe.
Étape 7
Après le repos, procédez à la découpe. Utilisez un long couteau bien aiguisé pour trancher le filet en médaillons d’environ 1,5 à 2 centimètres d’épaisseur. Vous verrez alors apparaître cette magnifique couleur rosée au centre, contrastant avec la croûte dorée et parfumée. Le service peut commencer.
Mon astuce de chef
Pour une cuisson parfaitement homogène, pensez à sortir votre filet de bœuf du réfrigérateur au moins une heure avant de le cuisiner. Une viande à température ambiante cuira de manière plus uniforme, évitant le choc thermique qui peut la durcir. C’est un petit détail qui change absolument tout à la texture finale.
Accords mets et vins
Ce plat de caractère, riche et savoureux, appelle un vin rouge italien à sa hauteur. La puissance du bœuf et les notes terreuses des cèpes seront magnifiquement soulignées par un vin structuré et élégant. Optez pour un grand classique du Piémont comme un Barolo ou un Barbaresco, dont les tanins fins et les arômes de fruits rouges et de sous-bois créeront une harmonie parfaite. Pour un choix plus accessible mais tout aussi pertinent, un Chianti Classico Riserva de Toscane, avec sa belle acidité et ses notes de cerise, apportera une fraîcheur bienvenue qui équilibrera la richesse du plat.
Ce mode de préparation, avec une viande rôtie puis tranchée, s’inspire de la fameuse ‘tagliata di manzo’. En italien, ‘tagliata’ signifie littéralement ‘tranchée’. C’est une manière très populaire en Italie de servir les belles pièces de bœuf, souvent simplement grillées et accompagnées de roquette et de copeaux de parmesan. Notre version en croûte de cèpes est une interprétation plus festive et automnale, mais elle conserve cette philosophie de base : sublimer un produit d’exception par une technique simple et des saveurs authentiques. C’est l’essence même de la cuisine italienne, qui privilégie la qualité de l’ingrédient à la complexité de la recette.
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