Plongez au cœur de la gastronomie française avec un plat qui murmure des histoires de bistrots parisiens et de repas familiaux réconfortants. L’émincé à la crème et champignons est bien plus qu’une simple recette ; c’est une véritable institution, un symbole de générosité et de saveurs authentiques. Sa force réside dans sa simplicité déconcertante : quelques ingrédients de qualité, un tour de main précis et une sauce onctueuse qui vient napper délicatement chaque bouchée. Loin des préparations complexes et intimidantes, cette version a été pensée pour vous, cuisinier du quotidien, désireux d’apporter une touche de magie à votre table sans y passer des heures. Nous allons, ensemble, démystifier ce classique, le rendre accessible et vous prouver que l’élégance culinaire se niche souvent dans les gestes les plus simples. Préparez-vous à transformer votre cuisine en un atelier de saveurs où la gourmandise est le seul mot d’ordre.
15 minutes
25 minutes
facile
€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commencez par la mise en place, le secret des chefs pour une cuisine sereine et organisée. Ouvrez vos conserves de poulet et de champignons. Égouttez-les soigneusement dans une passoire en veillant à retirer un maximum d’eau. Pour les champignons, vous pouvez même les presser délicatement avec le dos d’une cuillère pour extraire l’excédent de liquide ; cela leur permettra de mieux dorer à la cuisson. Dans un petit bol, versez les deux cuillères à soupe de fond de veau en poudre et délayez-les avec 20 centilitres d’eau tiède à l’aide d’un petit fouet pour éviter les grumeaux. Réservez ce bouillon reconstitué. Votre plan de travail est prêt, la suite sera un jeu d’enfant.
Étape 2
Dans une grande sauteuse ou une poêle à bords hauts, faites chauffer les deux cuillères à soupe d’huile de tournesol sur feu moyen à vif. Lorsque l’huile est chaude, sans toutefois fumer, déposez délicatement les morceaux de poulet égouttés. Le but ici n’est pas de les cuire, car ils le sont déjà, mais de leur donner une belle coloration dorée. C’est ce qu’on appelle la réaction de Maillard, un processus chimique qui développe des arômes riches et complexes, essentiels au goût final du plat. Ne surchargez pas la poêle ; procédez en deux fois si nécessaire. Une fois le poulet joliment coloré sur toutes ses faces, retirez-le de la sauteuse et réservez-le dans une assiette.
Étape 3
Baissez légèrement le feu et dans la même sauteuse, versez les champignons de Paris égouttés. Faites-les revenir pendant environ cinq minutes. Au début, ils vont rendre un peu d’eau. Soyez patient et continuez la cuisson jusqu’à ce que toute cette eau se soit évaporée. Les champignons commenceront alors à chanter dans la poêle et à prendre une légère couleur dorée. C’est le signal ! Ajoutez alors l’oignon en semoule et l’ail en poudre, et poursuivez la cuisson une minute de plus en remuant constamment pour enrober les champignons et libérer les arômes des condiments.
Étape 4
Le moment est venu de créer l’âme de votre sauce. Augmentez le feu et versez les dix centilitres de vin blanc d’un seul coup. Vous allez entendre un grésillement intense : c’est parfaitement normal. Avec votre spatule en bois, grattez énergiquement le fond de la sauteuse pour décoller tous les sucs de cuisson caramélisés du poulet et des champignons. Cette opération technique s’appelle le déglaçage ; c’est une étape cruciale qui concentre toutes les saveurs et donne une profondeur incomparable à votre sauce. Laissez l’alcool s’évaporer presque complètement, ce qui ne prendra qu’une minute ou deux.
Étape 5
Une fois le vin blanc réduit, versez le bouillon de veau que vous aviez préparé. Portez le mélange à une légère ébullition et laissez-le réduire de moitié. Cette réduction va permettre de concentrer les goûts et d’obtenir une base de sauce nappante. Baissez ensuite le feu au minimum. C’est le moment d’ajouter la crème liquide. Versez-la doucement tout en remuant avec le fouet pour obtenir une sauce parfaitement homogène et onctueuse. Ne faites plus bouillir la sauce une fois la crème ajoutée, un léger frémissement suffit pour ne pas altérer sa texture.
Étape 6
Réintroduisez les morceaux de poulet dorés dans la sauce crémeuse. Mélangez délicatement pour bien enrober chaque morceau. Laissez mijoter le tout à feu très doux pendant cinq à dix minutes, juste le temps que le poulet se réchauffe au cœur et s’imprègne de toutes les saveurs de la sauce. C’est le moment de l’assaisonnement final : salez avec parcimonie (le fond de veau est souvent déjà salé), donnez quelques tours de moulin à poivre et ajoutez la pincée de noix de muscade moulue qui viendra subtilement réveiller la crème. Juste avant de servir, parsemez le plat de persil déshydraté pour la couleur et la fraîcheur. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Votre chef-d’œuvre est prêt.
Mon astuce de chef
Pour une sauce encore plus gourmande et avec une pointe de caractère, n’hésitez pas à ajouter une cuillère à café de moutarde de Dijon en même temps que la crème. Son piquant subtil viendra équilibrer la richesse de la crème et apportera une complexité très appréciable au plat. Une autre option, pour les grandes occasions, est d’ajouter une cuillère à soupe de cognac ou d’armagnac lors du déglaçage au vin blanc. Flambez l’alcool (avec la plus grande prudence) pour des arômes boisés et profonds qui transformeront ce plat simple en un mets de fête.
Accords mets et vins : l’harmonie parfaite
La texture crémeuse et les saveurs délicates de ce plat appellent un vin qui saura les accompagner sans les dominer. Un vin blanc sec et rond sera votre meilleur allié. Orientez-vous vers la Bourgogne avec un Mâcon-Villages ou un Saint-Véran, dont les notes beurrées et la belle fraîcheur épouseront à merveille la sauce. Un Chardonnay du Jura ou un vin blanc de la vallée du Rhône, comme un Saint-Joseph, fonctionneront également très bien. Si vous êtes un amateur de vin rouge, choisissez-le léger et peu tannique pour ne pas écraser le plat. Un Pinot Noir d’Alsace ou un Chinon de la Loire, servi légèrement frais, apportera des notes de fruits rouges qui contrasteront joliment avec la douceur de la crème.
L’appellation « émincé » ne désigne pas un plat spécifique mais bien une technique de découpe culinaire française qui consiste à tailler un ingrédient (le plus souvent de la viande, des légumes ou des champignons) en tranches très fines et régulières. Cette méthode permet une cuisson rapide et uniforme, idéale pour les plats sautés et les sauces minute. L’émincé à la crème, qu’il soit de veau, de volaille ou de porc, est un pilier de la cuisine de bistrot et de la cuisine familiale française. Il incarne cette tradition de plats « en sauce », généreux et réconfortants, qui mijotent doucement et embaument la maison. Sa popularité vient de sa grande polyvalence et de la possibilité de l’adapter avec les ingrédients de saison. C’est la recette réconfortante par excellence, un classique indémodable qui traverse les générations sans jamais prendre une ride.
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