Voyage culinaire au cœur de l’Espagne, la paella est bien plus qu’un simple plat : c’est un symbole de convivialité, un rituel partagé qui rassemble familles et amis autour d’une large poêle fumante. Loin des clichés et des versions édulcorées, préparer une authentique paella chez soi est une aventure sensorielle à la portée de tous. Ce n’est pas tant une recette figée dans le marbre qu’une philosophie de cuisson, un respect du produit et un savoir-faire qui se transmet. Oubliez les idées reçues, la véritable paella ne se noie pas sous une montagne d’ingrédients. Elle célèbre l’équilibre subtil des saveurs, où chaque grain de riz, gorgé d’un bouillon parfumé au safran, raconte une histoire. Nous vous guidons aujourd’hui pas à pas pour maîtriser l’art du socarrat, cette croûte de riz caramélisée et croustillante au fond de la poêle, signature des plus grands maîtres paelleros. Enfilez votre tablier, nous partons pour Valence sans quitter votre cuisine.
25 minutes
40 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commencez par la préparation de tous vos ingrédients en conserve : égouttez soigneusement le poulet, les fruits de mer, les petits pois, les haricots verts, les cœurs d’artichauts et les poivrons. Coupez le chorizo en rondelles d’environ un demi-centimètre et les cœurs d’artichauts en quatre. Détaillez les poivrons en lanières. Cette mise en place est cruciale pour une cuisson fluide.
Étape 2
Préparez ensuite votre bouillon, l’âme de la paella. Faites chauffer le litre d’eau et diluez-y les cubes de bouillon déshydraté. Ajoutez les filaments de safran et laissez infuser à feu très doux. Le bouillon doit rester chaud tout au long de la recette, c’est un secret pour une cuisson uniforme du riz.
Étape 3
Placez votre poêle à paella sur une source de chaleur stable et large, idéalement un trépied à gaz pour une répartition parfaite. Versez généreusement l’huile d’olive et faites-la chauffer à feu moyen. Faites revenir les rondelles de chorizo jusqu’à ce qu’elles libèrent leur belle couleur rouge et leur parfum. Retirez-les et réservez.
Étape 4
Dans la même huile parfumée, ajoutez le poulet égoutté et faites-le dorer légèrement. Poussez-le sur les bords de la poêle et créez un puits au centre pour le sofregit, la base aromatique. Versez la tomate concassée, l’ail et l’oignon en poudre, ainsi que le paprika doux fumé. Laissez compoter quelques minutes en remuant, jusqu’à l’obtention d’une sauce épaisse.
Étape 5
Il est temps d’intégrer le riz. Versez-le en pluie au centre de la poêle et remuez pendant une à deux minutes avec une cuillère en bois. Cette étape, appelée nacrer, consiste à enrober chaque grain de riz de matière grasse. Ils deviennent légèrement translucides, ce qui leur permettra de mieux absorber le bouillon sans éclater.
Étape 6
Versez le bouillon safrané bien chaud sur le riz. La règle d’or est de verser environ deux fois et demie le volume de riz en bouillon. Répartissez uniformément le riz et les morceaux de poulet dans la poêle. Salez et poivrez. À partir de cet instant, ne remuez plus jamais le riz. C’est le point le plus important pour réussir votre paella.
Étape 7
Laissez cuire à feu vif pendant environ 10 minutes, le temps que le riz absorbe une grande partie du liquide. Puis, baissez le feu et poursuivez la cuisson pendant 8 à 10 minutes supplémentaires. Surveillez l’évaporation : le riz doit cuire par absorption et non en bouillant à gros bouillons.
Étape 8
Cinq minutes avant la fin de la cuisson, répartissez harmonieusement les ingrédients que vous aviez réservés : le chorizo, les fruits de mer, les petits pois, les haricots verts, les artichauts et les lanières de poivron. Enfoncez-les délicatement dans le riz sans le remuer.
Étape 9
Pour la touche finale, le fameux socarrat, cette fine couche de riz grillé au fond du plat. Augmentez le feu au maximum pendant une minute environ. Tendez l’oreille : un léger crépitement vous indiquera que le riz est en train de caraméliser au fond. Retirez aussitôt du feu.
Étape 10
Couvrez la paella d’une grande feuille de papier aluminium ou d’un torchon propre et laissez-la reposer hors du feu pendant 5 à 10 minutes. Cette étape permet aux saveurs de se mélanger et au riz de finir de gonfler. Servez immédiatement.
Mon astuce de chef
Le choix du riz est non négociable. Un riz rond comme le Bomba possède une capacité d’absorption exceptionnelle (jusqu’à trois fois son volume en bouillon) tout en restant ferme. Si vous n’en trouvez pas, un riz Arborio pour risotto peut être une alternative acceptable, mais surveillez attentivement la cuisson pour qu’il ne devienne pas pâteux. N’utilisez jamais de riz long grain, il ne donnerait pas la texture attendue.
Accords mets vins
Pour accompagner ce plat emblématique, restons en Espagne. Un vin rosé sec et fruité de la région de Navarre ou de la Rioja sera parfait pour rafraîchir le palais sans masquer les saveurs délicates du safran. Si vous préférez le vin rouge, optez pour un Tempranillo jeune de la Rioja, léger et peu tannique, servi légèrement frais. Pour les amateurs de blanc, un Verdejo de la région de Rueda, avec ses notes d’agrumes et sa belle acidité, créera un accord vif et élégant.
En savoir plus sur le plat
Contrairement à une idée répandue, la paella originelle, la paella valenciana, ne contient pas de fruits de mer ni de chorizo. C’est une recette paysanne à base de riz, de poulet, de lapin, de haricots verts plats (ferraúra) et de gros haricots blancs (garrofó). Le mot ‘paella’ désigne en réalité la poêle dans laquelle le plat est cuisiné en valencien. C’est au fil du temps et de sa popularisation sur les côtes que la recette s’est enrichie de produits de la mer pour devenir la ‘paella de marisco’ ou la ‘paella mixta’ que nous connaissons mieux aujourd’hui. Chaque famille espagnole a sa propre recette, transmise de génération en génération, faisant de ce plat un véritable pilier de la culture gastronomique du pays.
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