La blanquette de veau, monument de la gastronomie française, se réinvente pour s’adapter à nos vies trépidantes. Loin des heures de mijotage qui ont bercé notre enfance, cette version express à la cocotte-minute promet de condenser le réconfort et la gourmandise en moins d’une heure. Un défi ? Pas le moins du monde. C’est une prouesse rendue possible par la magie de la cuisson sous pression, qui attendrit les viandes et fusionne les saveurs en un temps record. Dans cette recette, nous allons plus loin encore en vous proposant une version réalisable entièrement avec des ingrédients de placard, une ode à la cuisine d’anticipation qui ne sacrifie rien au goût. Oubliez la corvée des courses de dernière minute, ouvrez vos placards et suivez le guide. Nous allons transformer des conserves et des poudres en un plat crémeux, parfumé et absolument inoubliable. C’est la promesse d’un dimanche en famille, réalisable un mardi soir. Préparez-vous à redécouvrir ce classique sous un jour nouveau, plus accessible que jamais.
15 minutes
30 minutes
facile
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commencez par préparer vos ingrédients en conserve. Ouvrez les boîtes de champignons, d’oignons grelots et de carottes. Versez-les dans une passoire et rincez-les délicatement sous un filet d’eau froide pour retirer l’excès de sel de la saumure. Laissez-les bien s’égoutter pendant que vous vous occupez de la viande. Si vos morceaux de veau sont un peu gros, n’hésitez pas à les recalibrer pour qu’ils aient tous une taille similaire, d’environ 4 à 5 centimètres de côté. Cela garantira une cuisson parfaitement homogène.
Étape 2
Dans votre cocotte-minute, faites chauffer la cuillère à soupe d’huile à feu moyen. Déposez les morceaux de veau sans les superposer. Le but ici n’est pas de les colorer, ce qui irait à l’encontre du principe de la blanquette, mais de les saisir légèrement pour raffermir leurs chairs. Remuez-les pendant deux à trois minutes. Versez ensuite de l’eau froide jusqu’à couvrir la viande à hauteur. Portez à frémissement et observez la surface : une écume va se former. Retirez-la soigneusement avec une écumoire. Cette étape, appelée blanchir, permet d’éliminer les impuretés et d’assurer un bouillon clair et une sauce finale plus délicate.
Étape 3
Une fois la viande blanchie et écumée, ajoutez dans la cocotte les cubes de bouillon de volaille, le sachet de bouquet garni, ainsi que les légumes égouttés (carottes, oignons et la moitié des champignons). Salez modérément et poivrez. Fermez hermétiquement la cocotte-minute. Dès que la soupape commence à siffler ou à tourner, baissez le feu pour maintenir une légère pression et comptez 20 minutes de cuisson.
Étape 4
Pendant que le veau cuit, préparez la base de votre sauce, le fameux roux blanc. Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu très doux. Une fois fondu, ajoutez la farine en une seule fois et mélangez immédiatement avec un fouet. Vous devez obtenir une pâte lisse et homogène. Laissez cuire ce mélange une à deux minutes sans cesser de remuer, mais attention, il ne doit absolument pas colorer. Cette cuisson de la farine est essentielle pour éviter que votre sauce finale n’ait un goût farineux désagréable.
Étape 5
Lorsque les 20 minutes de cuisson du veau sont écoulées, coupez le feu et dépressurisez la cocotte en suivant les instructions du fabricant. Ouvrez-la avec précaution. À l’aide d’une écumoire, retirez la viande et les légumes et réservez-les au chaud dans un plat. Filtrez le bouillon de cuisson à travers une passoire fine pour ne garder qu’un liquide limpide. Vous devriez en avoir environ 75 centilitres.
Étape 6
Reprenez votre casserole avec le roux. Tout en fouettant énergiquement, versez progressivement le bouillon chaud sur le roux. Le secret d’une sauce sans grumeaux est là : ajouter le liquide chaud petit à petit sur la base de beurre et de farine, en ne cessant jamais de fouetter. Continuez jusqu’à obtenir une belle sauce onctueuse, appelée velouté. Laissez-la mijoter à feu très doux pendant 5 minutes pour qu’elle épaississe légèrement. Ajoutez le reste des champignons à ce moment-là.
Étape 7
C’est l’heure de la touche finale qui fait toute la magie de la blanquette. Dans un bol, mélangez la crème liquide, le jaune d’œuf en poudre et le jus de citron. Fouettez bien pour dissoudre la poudre. Prélevez une petite louche de votre velouté chaud et versez-la dans le bol tout en remuant. Cette étape, la liaison, permet de réchauffer le mélange à base de crème et d’œuf sans le cuire, évitant ainsi qu’il ne coagule. Versez ensuite le contenu du bol dans la casserole de velouté, hors du feu. Mélangez bien. Votre sauce va devenir encore plus crémeuse et veloutée.
Étape 8
Réintroduisez les morceaux de veau et les légumes dans la sauce. Mélangez délicatement pour bien enrober tous les éléments. Réchauffez l’ensemble à feu très, très doux pendant quelques minutes, mais ne portez surtout plus à ébullition, car cela ferait tourner la sauce à cause du jaune d’œuf. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre blanc si nécessaire. Saupoudrez d’une pincée de noix de muscade juste avant de servir. Votre blanquette express est prête.
Mon astuce de chef
Le secret d’une sauce de blanquette parfaitement nappante et veloutée réside dans la maîtrise de la liaison finale. Ne versez jamais le mélange froid de crème et de jaune d’œuf directement dans la sauce chaude. Vous risqueriez de créer un choc thermique qui ferait coaguler le jaune, donnant un aspect granuleux peu appétissant. Prenez toujours le temps de ‘détendre’ votre liaison en y incorporant une petite quantité de sauce chaude au préalable, dans un bol à part. Une fois ce mélange tiédi et homogène, vous pouvez l’incorporer sans risque au reste de la sauce, toujours hors du feu. C’est ce petit geste technique qui sépare une bonne blanquette d’une blanquette exceptionnelle.
Accords mets et vins
La blanquette de veau, avec sa sauce crémeuse et sa viande délicate, appelle un vin blanc qui possède à la fois de la rondeur et de la fraîcheur. L’accord classique et indémodable se fait avec un vin de Bourgogne. Un Mâcon-Villages, un Saint-Véran ou, pour une occasion spéciale, un Meursault, apporteront avec leurs notes beurrées et leur belle minéralité un contrepoint magnifique à l’onctuosité du plat. Si vous préférez les vins de la Loire, un Sancerre ou un Pouilly-Fumé, avec leur vivacité et leurs arômes d’agrumes, viendront trancher avec le gras de la sauce pour un équilibre plus dynamique et rafraîchissant. Évitez les vins rouges, dont les tanins écraseraient la finesse du veau et de sa sauce blanche.
En savoir plus sur la blanquette de veau
La blanquette est un plat emblématique du patrimoine culinaire français, souvent citée comme le plat préféré des Français. Son nom vient tout simplement de la couleur blanche de sa sauce, qui ne doit comporter aucune trace de coloration. À l’origine, au 18ème siècle, il s’agissait d’une recette anti-gaspillage, une manière d’accommoder les restes de rôti de veau froid en les réchauffant dans une sauce blanche. Au fil du temps, elle a gagné ses lettres de noblesse pour devenir un plat à part entière, préparé avec des morceaux de viande frais, spécifiquement choisis pour leur tendreté après une cuisson longue et douce. La version que nous proposons aujourd’hui, rapide et à base d’ingrédients de conserve, est l’héritière moderne de cet esprit pragmatique, prouvant que la grande cuisine peut aussi être simple et accessible.
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