Il est des gourmandises qui nous ramènent instantanément en enfance, des odeurs qui évoquent la fête foraine et les dimanches après-midi en famille. La gaufre en fait partie. Mais attention, pas n’importe laquelle. Nous vous ouvrons aujourd’hui les portes de la haute pâtisserie avec une recette qui tutoie les sommets de la gourmandise : celle de François Perret, sacré meilleur chef pâtissier du monde. Oubliez les gaufres sèches et sans âme. Ici, nous parlons d’une pâte briochée, riche et beurrée, qui gonfle à la cuisson pour offrir un cœur moelleux à souhait, tandis que des perles de sucre caramélisent à sa surface pour un croustillant divin. C’est une véritable expérience sensorielle, une recette signature qui transforme un classique populaire en un dessert d’exception. N’ayez crainte, avec un peu de patience et nos conseils, ce trésor de palace s’invitera bientôt dans votre cuisine. Enfilez votre tablier, l’atelier du chef est ouvert.
30 minutes
20 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commençons par préparer tous nos éléments. Dans un petit bol, mélangez la poudre d’œufs et les 150 ml d’eau jusqu’à obtenir un liquide homogène. Laissez reposer quelques minutes. Dans un autre récipient, faites tiédir très légèrement le lait. Attention, il ne doit pas être chaud, juste à peine tiède au toucher (autour de 35°C), sinon il risquerait de tuer la levure. Versez-y la levure de boulanger sèche et mélangez doucement pour la dissoudre. Laissez ce mélange s’activer pendant une dizaine de minutes : une légère mousse devrait se former en surface, signe que votre levure est bien vivante et prête à faire des merveilles.
Étape 2
Dans la cuve de votre robot pâtissier muni du crochet, versez la farine, le sucre en poudre et le sel fin. Prenez soin de ne pas mettre le sel en contact direct avec la levure que vous allez ajouter. Lancez le robot à vitesse lente et versez progressivement le mélange lait-levure, puis les œufs réhydratés et l’extrait de vanille. Laissez le robot pétrir, c’est-à-dire travailler la pâte, pendant environ 5 minutes. La pâte doit commencer à se décoller des parois de la cuve et former une boule souple. C’est le début de la magie.
Étape 3
Maintenant, place à l’ingrédient qui va donner tout son fondant à la gaufre : le beurre. Il doit être à température ambiante et coupé en petits dés. On dit qu’il doit être ‘pommade’. Continuez de pétrir à vitesse lente et ajoutez les dés de beurre un par un. Il est crucial d’attendre que chaque morceau soit bien incorporé, c’est-à-dire complètement absorbé par la pâte, avant d’ajouter le suivant. Cette étape peut prendre 10 à 15 minutes. Soyez patient, c’est le secret d’une mie filante et aérée. La pâte deviendra lisse, brillante et très élastique. Elle est prête pour sa première sieste.
Étape 4
Une fois le pétrissage terminé, formez une belle boule avec votre pâte. Placez-la dans un grand saladier, couvrez-le d’un torchon propre et humide ou d’un film alimentaire et laissez la pâte pousser dans un endroit chaud et à l’abri des courants d’air (près d’un radiateur par exemple) pendant 1h30 à 2 heures. C’est l’étape du pointage. La pâte doit doubler de volume. Cette première fermentation va développer tous les arômes de la pâte.
Étape 5
Après ce temps de repos, la pâte a bien gonflé. Il est temps de la dégazer : appuyez doucement dessus avec le poing pour en chasser le gaz carbonique. Placez-la sur votre plan de travail légèrement fariné et incorporez délicatement le sucre perlé à la main ou avec une spatule. N’utilisez plus le robot pour ne pas casser les grains de sucre. Divisez ensuite la pâte en pâtons d’environ 80 à 90 grammes chacun. Roulez-les en boules régulières.
Étape 6
Déposez les pâtons sur une plaque recouverte de papier cuisson, en les espaçant bien. Couvrez-les à nouveau d’un torchon et laissez-les pousser une seconde fois pour environ 30 à 45 minutes. Cette étape, qu’on appelle l’apprêt, va donner un dernier coup de pouce au moelleux de vos gaufres. Pendant ce temps, faites chauffer votre gaufrier selon les instructions du fabricant.
Étape 7
Le moment tant attendu est arrivé. Placez un pâton au centre de chaque plaque chaude du gaufrier. Refermez l’appareil sans presser trop fort et laissez cuire 3 à 5 minutes. La durée dépend de la puissance de votre appareil. La gaufre doit être joliment dorée et le sucre en surface doit avoir caramélisé. Soyez vigilant sur la fin de la cuisson pour ne pas brûler ce caramel. Déposez les gaufres sur une grille pour qu’elles refroidissent légèrement sans ramollir. Dégustez-les encore tièdes, c’est là qu’elles sont les meilleures.
Mon astuce de chef
Pour une caramélisation parfaite sans brûler, ne mettez pas votre gaufrier à la puissance maximale. Préférez une température moyenne et une cuisson légèrement plus longue. Cela laissera le temps aux perles de sucre de fondre et de caraméliser doucement, créant une croûte croquante et ambrée inimitable. Si des résidus de caramel restent sur les plaques, nettoyez-les avec un papier absorbant entre chaque cuisson pour éviter qu’ils ne brûlent et ne donnent un goût amer aux gaufres suivantes.
L’accord réconfortant
Ces gaufres sont un dessert riche et parfumé qui appelle une boisson simple mais de qualité. Oubliez les sodas et préférez un chocolat chaud maison, intense et peu sucré, qui répondra à la gourmandise de la gaufre sans l’écraser. Pour une note plus adulte, un café de spécialité fraîchement moulu, type espresso ou filtre doux, contrastera à merveille avec le sucre caramélisé. Enfin, pour les enfants ou pour une option sans caféine, un verre de lait froid ou un jus de pomme artisanal pétillant apportera une touche de fraîcheur bienvenue.
François Perret : la gourmandise comme philosophie. Élu meilleur chef pâtissier de restaurant du monde en 2019, François Perret est l’artisan du sucré au Ritz Paris. Sa pâtisserie est à son image : généreuse, technique mais jamais prétentieuse. Il excelle dans l’art de revisiter les grands classiques de notre enfance, comme le marbré, la madeleine ou cette gaufre, en leur insufflant une modernité et une légèreté exceptionnelles. Cette recette s’inspire directement de la tradition des gaufres de Liège, reconnaissables à leur pâte levée et à l’inclusion de sucre perlé, mais le chef y apporte sa touche unique pour une texture et un équilibre des saveurs absolument parfaits, transformant une simple collation en un véritable moment de luxe et de réconfort.
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