Il est des plats qui traversent les âges sans jamais prendre une ride, des recettes qui évoquent instantanément la chaleur d’un foyer, le réconfort d’un repas partagé. La saucisse aux lentilles est de cette trempe. Véritable pilier de la cuisine de bistrot française, ce plat rustique et généreux est bien plus qu’une simple association d’ingrédients : c’est une promesse de gourmandise, un voyage au cœur de nos terroirs. Loin des artifices de la haute gastronomie, sa force réside dans sa simplicité et dans la qualité de ses produits.
Aujourd’hui, je vous ouvre les portes de ma cuisine pour vous transmettre non pas une simple recette, mais une méthode pour transformer ce classique en un chef-d’œuvre de saveurs. Oubliez les lentilles fades et les saucisses sèches. Ensemble, nous allons apprendre à maîtriser les cuissons, à équilibrer les goûts et à faire de ce plat humble un moment de pur plaisir. N’ayez crainte, chaque étape est pensée pour vous guider, même si vous débutez. Enfilez votre tablier, nous partons pour une leçon de cuisine authentique et savoureuse.
20 minutes
50 minutes
facile
€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commencez par la préparation des lentilles, qui est une étape cruciale. Versez les 300 grammes de lentilles vertes du Puy dans une passoire fine. Rincez-les abondamment sous un filet d’eau froide. Ce geste simple a deux objectifs : il permet d’ôter les éventuelles petites impuretés et de retirer l’excès d’amidon présent à la surface des graines, ce qui évitera qu’elles ne collent trop entre elles à la cuisson. Laissez-les ensuite s’égoutter tranquillement pendant que vous préparez la suite.
Étape 2
Dans votre cocotte en fonte, versez deux cuillères à soupe d’huile d’olive et faites-la chauffer à feu moyen. Une fois l’huile chaude mais non fumante, ajoutez les oignons et les carottes déshydratés. Faites-les revenir doucement pendant deux à trois minutes en remuant avec une cuillère en bois. Le but ici n’est pas de les colorer, mais de les faire suer. Suer : en cuisine, cela signifie cuire un aliment à feu doux dans un corps gras pour en extraire les sucs sans qu’il ne prenne de couleur. Cette étape permet de réhydrater doucement les légumes et de libérer leurs arômes qui vont parfumer l’huile.
Étape 3
Augmentez légèrement le feu et versez les 10 centilitres de vin blanc sec d’un seul coup. Vous allez entendre un grésillement caractéristique : c’est le début du déglaçage. Déglacer : c’est l’art de dissoudre les sucs de cuisson caramélisés au fond du récipient avec un liquide (vin, bouillon, eau…). Grattez bien le fond de la cocotte avec votre cuillère en bois pour décoller toutes ces particules de goût. Laissez l’alcool s’évaporer pendant une minute, jusqu’à ce que l’odeur de vin soit moins prononcée. Cette base aromatique est le premier secret d’un plat savoureux.
Étape 4
Baissez à nouveau le feu et ajoutez les lentilles bien égouttées dans la cocotte. Remuez délicatement pour les enrober du mélange aromatique. Ajoutez le sachet de bouquet garni, puis couvrez le tout avec environ 1,5 litre d’eau froide. Il est très important de commencer la cuisson des lentilles à froid pour garantir une cuisson uniforme et éviter que leur peau n’éclate. Émiettez les deux cubes de bouillon sur le dessus. Ne salez pas à ce stade, car le bouillon et les saucisses le sont déjà, et le sel ajouté trop tôt peut durcir la peau des lentilles.
Étape 5
Portez le liquide à ébullition à feu vif. Dès que les premières grosses bulles apparaissent, baissez immédiatement le feu au minimum. Le liquide doit à peine frémir. C’est ce qu’on appelle mijoter. Mijoter : cuire un plat lentement, à couvert et à tout petits frémissements, juste en dessous du point d’ébullition. C’est la clé pour obtenir des lentilles tendres et fondantes qui conservent leur forme.
Étape 6
Pendant que les lentilles commencent leur cuisson, préparez les saucisses. Piquez-les à plusieurs endroits avec la pointe d’un couteau ou une fourchette. Cette opération permet au gras contenu dans la saucisse de s’échapper pendant la cuisson pour parfumer délicatement les lentilles, et évite que la peau de la saucisse n’éclate sous l’effet de la chaleur. Plongez délicatement les saucisses dans le bouillon frémissant, au milieu des lentilles.
Étape 7
Couvrez votre cocotte et laissez le plat mijoter ainsi tout doucement pendant environ 45 à 50 minutes. La patience est votre meilleure alliée. Une cuisson lente et douce permet aux saveurs de se mélanger harmonieusement. Le parfum qui va se diffuser dans votre cuisine est la promesse d’un régal à venir. Jetez un œil de temps en temps pour vérifier qu’il reste assez de liquide ; si nécessaire, ajoutez un peu d’eau chaude.
Étape 8
Au bout du temps de cuisson, vérifiez la tendreté des lentilles. Prélevez-en quelques-unes avec une cuillère et goûtez. Elles doivent être fondantes sous la langue, sans être réduites en purée. Si elles sont encore un peu fermes, prolongez la cuisson de 5 à 10 minutes. Une fois la cuisson parfaite, retirez délicatement les saucisses de la cocotte et réservez-les sur une planche à découper.
Étape 9
Éteignez le feu sous la cocotte. Goûtez les lentilles et ajustez l’assaisonnement en sel si nécessaire, et donnez un généreux tour de moulin à poivre. C’est maintenant le moment d’ajouter la touche finale du chef : incorporez la cuillère à soupe de moutarde de Dijon. Mélangez délicatement. La moutarde, ajoutée hors du feu, va lier légèrement la sauce et apporter une note de piquant qui réveille le plat.
Étape 10
Pendant que les lentilles s’imprègnent de la moutarde, découpez les saucisses en rondelles épaisses, d’environ 1,5 à 2 centimètres. Vous pouvez les couper droites ou légèrement en biseau pour une présentation plus élégante. Réintroduisez les rondelles de saucisse dans la cocotte avec les lentilles chaudes, ou disposez-les joliment sur le dessus au moment de servir. Votre plat est prêt à être dégusté sans attendre.
Mon astuce de chef
Pour apporter une touche de fraîcheur et d’acidité qui viendra sublimer votre plat, n’hésitez pas à ajouter un trait de vinaigre de vin rouge de bonne qualité dans les lentilles en même temps que la moutarde, hors du feu. Cette petite astuce de grand-mère permet d’équilibrer le gras de la saucisse et le côté terreux de la lentille. Le résultat est un plat aux saveurs plus complexes et digestes, une véritable signature de chef.
Quel vin pour accompagner vos saucisses aux lentilles ?
Ce plat rustique et savoureux appelle un vin complice, capable de dialoguer avec le fumé de la saucisse et le caractère de la lentille. L’accord idéal se trouve souvent dans la simplicité.
Pour les amateurs de vin rouge, orientez-vous vers un vin fruité et peu tannique pour ne pas durcir le plat. Un vin de la vallée de la Loire comme un Saumur-Champigny ou un Chinon sera parfait avec ses notes de fruits rouges et sa fraîcheur. Un Beaujolais-Villages ou un Gamay d’Auvergne sont également d’excellentes options.
Si vous préférez le vin blanc, choisissez un vin sec et vif. Un Sylvaner d’Alsace ou un Sauvignon de Touraine apporteront une belle acidité qui tranchera avec le gras de la saucisse, pour un accord tonique et rafraîchissant.
La saucisse aux lentilles est un plat emblématique du patrimoine culinaire français, souvent associé à la cuisine de bistrot, simple et réconfortante. Ses origines sont modestes, ancrées dans les campagnes françaises où il constituait un repas complet, nutritif et économique. Il est le descendant direct du fameux ‘petit salé aux lentilles’, un plat où la saucisse est remplacée par de la palette, du jarret ou de la poitrine de porc demi-sel. La lentille verte du Puy, avec son Appellation d’Origine Protégée (AOP), est la reine incontestée de cette recette. Cultivée sur les hauts plateaux volcaniques du Velay, elle possède une peau fine et un goût délicat de châtaigne qui la rendent unique. Sa particularité est de ne pas éclater à la cuisson, ce qui est essentiel pour la réussite du plat. Cuisiner des saucisses aux lentilles, c’est donc perpétuer une tradition de gourmandise et de partage.
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