Recette de jambon sauce Madère onctueuse et facile

Oubliez l’image surannée du jambon Madère de cantine, plat roboratif mais souvent décevant. Nous vous proposons de redécouvrir ce monument de la cuisine bistrotière française, un plat qui, lorsqu’il est bien exécuté, se révèle d’une gourmandise et d’une élégance rares. Au cœur de cette recette se trouve une sauce, une véritable alchimie entre la puissance d’un vin fortifié et l’onctuosité d’un fond de veau bien préparé. Loin des préparations industrielles, notre version met l’accent sur la technique et la qualité des produits pour un résultat digne des meilleures brasseries parisiennes. Nous allons vous guider, pas à pas, pour que vous maîtrisiez l’art de la sauce Madère, cette sauce brune, nappante et parfumée qui transforme une simple tranche de jambon en un plat de fête. Préparez-vous à entrer dans les coulisses d’un classique intemporel, une recette facile qui impressionnera vos convives par sa profondeur de goût et son authenticité retrouvée. C’est une invitation à cuisiner avec amour et précision, pour un plaisir simple et réconfortant.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

Étape 1

Commencez par l’organisation, le secret de toute recette réussie. Dans un petit bol, délayez la cuillère à soupe de fécule de maïs avec deux cuillères à soupe d’eau froide. Remuez vivement avec une petite cuillère jusqu’à obtenir un liquide laiteux et parfaitement homogène, sans aucun grumeau. Cette préparation, que l’on appelle un appareil, nous servira plus tard à lier la sauce, c’est-à-dire à lui donner son épaisseur et son onctuosité. C’est une technique beaucoup plus simple et inratable que le traditionnel roux pour les cuisiniers débutants. Dans un autre récipient, mélangez la poudre de fond de veau avec les 400 ml d’eau chaude, en fouettant bien pour dissoudre complètement le fond. Enfin, ouvrez votre conserve de champignons et égouttez-les soigneusement dans une passoire. Réservez le tout à portée de main sur votre plan de travail.

Étape 2

Dans votre sauteuse, faites fondre les 40 grammes de beurre à feu moyen. Attention à ne pas le laisser brûler ; il doit juste fondre et devenir légèrement mousseux. Une fois le beurre fondu, ajoutez la cuillère à soupe d’échalotes déshydratées. Faites-les revenir doucement pendant une à deux minutes. Le but est de les réhydrater dans la matière grasse pour qu’elles libèrent tous leurs arômes subtils, qui sont à la base de notre sauce. Vous verrez, elles vont légèrement gonfler et embaumer votre cuisine d’une odeur délicieuse.

Étape 3

Le moment est venu d’ajouter le personnage principal de notre sauce : le Madère. Versez les 150 ml de vin d’un seul coup dans la sauteuse chaude. Le liquide va immédiatement se mettre à frémir et à produire de la vapeur. C’est ce qu’on appelle le déglaçage : l’action de dissoudre les sucs de cuisson attachés au fond du récipient avec un liquide. Avec votre spatule, profitez-en pour gratter délicatement le fond de la poêle afin de décoller ces sucs. Ils sont de véritables pépites de goût qui vont enrichir la sauce. Laissez l’alcool s’évaporer et le vin réduire d’environ un tiers pendant 3 à 4 minutes. Cette étape de réduction est cruciale : elle concentre les saveurs du vin et élimine son âpreté alcoolique pour ne garder que son parfum complexe et légèrement sucré.

Étape 4

Une fois le Madère réduit, baissez légèrement le feu et versez le fond de veau que vous aviez préalablement reconstitué. Ajoutez également la petite cuillère de concentré de tomates, qui va donner une jolie couleur ambrée à la sauce et une très légère note acidulée pour équilibrer les saveurs. Mélangez bien l’ensemble avec votre fouet pour que tous les éléments s’incorporent parfaitement. Portez le mélange à une légère ébullition, juste un petit frémissement à la surface du liquide.

Étape 5

C’est l’instant magique où la sauce prend corps. Reprenez votre petit bol contenant la fécule délayée et donnez-lui un dernier coup de cuillère. Tout en fouettant continuellement votre sauce dans la sauteuse, versez le mélange de fécule en un mince filet. Continuez de fouetter et observez : en quelques secondes, la sauce va s’épaissir sous l’effet de la chaleur et devenir nappante. Elle doit avoir la consistance d’une crème liquide un peu épaisse. Si vous la trouvez trop épaisse, pas de panique, vous pourrez toujours ajouter une ou deux cuillères à soupe d’eau. Laissez mijoter une minute de plus pour cuire la fécule et lui faire perdre son goût farineux.

Étape 6

Maintenant que la base de la sauce est prête et onctueuse, ajoutez les champignons de Paris bien égouttés. Mélangez délicatement pour les enrober de sauce. Goûtez la sauce et rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre noir fraîchement moulu. Allez-y progressivement, il est toujours plus facile d’ajouter du sel que d’en enlever. La sauce est désormais prête à accueillir le jambon.

Étape 7

Déposez délicatement les quatre tranches de jambon dans la sauce frémissante. Veillez à ce qu’elles soient bien immergées. Le but n’est pas de cuire le jambon, qui l’est déjà, mais de le réchauffer doucement au cœur et de l’imprégner de tous les parfums de la sauce Madère. Laissez-le pocher ainsi pendant environ 5 à 7 minutes, en le retournant à mi-parcours. Le feu doit être très doux pour ne pas dessécher la viande. Le jambon doit être chaud, tendre et généreusement nappé. Votre plat est prêt à être servi immédiatement.

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Nous allons vous guider, pas à pas, pour que vous maîtrisiez l’art de la sauce Madère, cette sauce brune, nappante et parfumée qui transforme une simple tranche de jambon en un plat de fête. Préparez-vous à entrer dans les coulisses d’un classique intemporel, une recette facile qui impressionnera vos convives par sa profondeur de goût et son authenticité retrouvée. 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Cette étape de réduction est cruciale : elle concentre les saveurs du vin et élimine son âpreté alcoolique pour ne garder que son parfum complexe et légèrement sucré. », « Une fois le Madère réduit, baissez légèrement le feu et versez le fond de veau que vous aviez préalablement reconstitué. Ajoutez également la petite cuillère de concentré de tomates, qui va donner une jolie couleur ambrée à la sauce et une très légère note acidulée pour équilibrer les saveurs. Mélangez bien l’ensemble avec votre fouet pour que tous les éléments s’incorporent parfaitement. Portez le mélange à une légère ébullition, juste un petit frémissement à la surface du liquide. », « C’est l’instant magique où la sauce prend corps. Reprenez votre petit bol contenant la fécule délayée et donnez-lui un dernier coup de cuillère. Tout en fouettant continuellement votre sauce dans la sauteuse, versez le mélange de fécule en un mince filet. 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Les accords parfaits avec le jambon Madère

Ce plat, à la fois rustique et raffiné, appelle un vin qui saura respecter l’équilibre de la sauce. Restez en France avec un vin rouge de la vallée de la Loire, comme un Chinon ou un Bourgueil. Leurs tanins souples, leurs arômes de fruits rouges et leur légère note terreuse se marieront à merveille avec le jambon et les champignons. Si vous souhaitez un accord plus audacieux, servez un verre du même Madère que celui utilisé pour la recette, à condition qu’il s’agisse d’un Sercial (sec) ou d’un Verdelho (demi-sec). Sa complexité aromatique fera écho à la sauce de manière surprenante et élégante.

Le Madère, un vin de voyage au cœur de la gastronomie française

Le Madère n’est pas un simple vin, c’est un vin fortifié originaire de l’île portugaise de Madère. Son histoire est fascinante : aux 17ème et 18ème siècles, les fûts de vin qui traversaient l’équateur sur les navires étaient littéralement cuits par la chaleur des tropiques. On s’aperçut que ce processus, loin d’abîmer le vin, lui donnait des arômes uniques de fruits secs, de caramel et d’épices. On a alors reproduit artificiellement ce vieillissement par chauffage, un processus nommé estufagem.

Son arrivée dans la cuisine française classique n’est pas un hasard. Sa robustesse et sa capacité à ne pas tourner à la cuisson en ont fait un ingrédient de choix pour les grandes sauces, apportant une profondeur et une complexité inégalées. Le jambon sauce Madère est ainsi l’héritier de cette rencontre entre un produit d’exception et le savoir-faire des cuisiniers français.

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