Plat signature des brasseries parisiennes, le filet mignon sauce au poivre vert traverse les époques sans jamais prendre une ride. C’est une recette qui murmure des histoires de tables animées, de rires partagés et de gastronomie française authentique. Loin d’être l’apanage des grands restaurants, ce classique se révèle d’une simplicité désarmante à réaliser chez soi. Il suffit de maîtriser quelques gestes clés pour transformer un simple dîner en une véritable expérience culinaire. La magie opère dans l’équilibre parfait entre la tendreté inégalée du filet mignon de porc et le caractère affirmé, à la fois piquant et parfumé, du poivre vert. Aujourd’hui, je vous ouvre les portes de ma cuisine pour vous dévoiler pas à pas les secrets de ce plat iconique. Oubliez vos appréhensions, nous allons cuisiner ensemble, avec patience et passion. Vous verrez, le succès est à portée de main et le plaisir, immense. Préparez-vous à épater vos convives et à vous régaler d’une sauce onctueuse et savoureuse qui deviendra, j’en suis certain, l’une de vos recettes fétiches.
20 minutes
25 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Avant toute chose, la réussite d’un plat commence par une bonne organisation. Sortez vos filets mignons du réfrigérateur environ 20 à 30 minutes avant la cuisson. Cette étape, souvent négligée, est cruciale : elle permet à la viande de revenir à température ambiante, garantissant ainsi une cuisson uniforme et évitant le choc thermique qui pourrait la durcir. Pendant ce temps, préparez tous les autres éléments de la recette. Égouttez soigneusement vos grains de poivre vert et écrasez-en grossièrement la moitié avec le dos d’une cuillère à soupe. Cette action libérera leurs arômes puissants au cœur de la sauce. Gardez l’autre moitié intacte pour la texture et le visuel. Réhydratez vos échalotes déshydratées dans un petit bol avec deux cuillères à soupe d’eau tiède. Mesurez votre cognac, votre fond de veau et votre crème. Avoir tout à portée de main est le secret des chefs pour rester serein et efficace derrière les fourneaux.
Étape 2
Le moment est venu de saisir la viande, une étape fondamentale pour obtenir une croûte dorée et savoureuse. Dans une grande poêle ou une sauteuse, faites chauffer la cuillère à soupe d’huile d’olive à feu vif. Une fois l’huile bien chaude, ajoutez le beurre. Attendez qu’il cesse de crépiter et qu’il prenne une légère couleur noisette : c’est le signal ! Déposez délicatement les filets mignons dans la poêle, en veillant à ne pas la surcharger pour ne pas faire chuter la température. Laissez-les colorer environ 2 à 3 minutes de chaque côté sans y toucher. C’est la fameuse réaction de Maillard, ce processus chimique qui donne à la viande grillée son goût si caractéristique. Une fois les deux faces bien dorées, baissez le feu à moyen et poursuivez la cuisson pendant 4 à 8 minutes supplémentaires selon l’épaisseur des médaillons et la cuisson désirée (rosée ou à point). Pour une précision absolue, utilisez un thermomètre de cuisson : 60-63°C à cœur pour une viande rosée et juteuse. Une fois la cuisson atteinte, retirez les filets de la poêle, salez, poivrez et réservez-les sur une assiette que vous couvrirez lâchement de papier aluminium. Ce temps de repos est essentiel pour que les sucs se répartissent uniformément dans la chair, la rendant incroyablement tendre.
Étape 3
Ne nettoyez surtout pas votre poêle ! Les petits résidus caramélisés au fond, que l’on appelle les sucs de cuisson, sont des pépites de saveur et la base de notre sauce. Dégraissez légèrement la poêle si nécessaire en jetant un peu de la matière grasse, puis remettez-la sur feu moyen. Ajoutez les échalotes réhydratées et faites-les revenir une minute en grattant le fond de la poêle avec une spatule en bois pour commencer à décoller les sucs. Maintenant, l’étape spectaculaire : le flambage. Versez le cognac dans la poêle. Si vous cuisinez sur une plaque à gaz, penchez légèrement la poêle pour que les vapeurs d’alcool s’enflamment au contact de la flamme. Si vous utilisez une plaque électrique ou à induction, utilisez un long allume-gaz avec précaution. Laissez flamber jusqu’à ce que les flammes s’éteignent d’elles-mêmes, signe que l’alcool s’est évaporé. Cette technique, appelée flambage, sert à brûler l’alcool tout en conservant les arômes subtils du cognac qui parfumeront la sauce. Soyez toujours très prudent lors de cette opération.
Étape 4
Une fois le cognac réduit, ajoutez le poivre vert (l’écrasé et l’entier) ainsi que le fond de veau. Portez à frémissement et laissez réduire de moitié à feu moyen. La sauce va commencer à épaissir et à se concentrer en saveurs. C’est le moment d’incorporer la crème liquide entière. Baissez le feu et versez la crème tout en remuant avec un fouet pour bien l’homogénéiser. Laissez la sauce mijoter doucement pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’elle devienne onctueuse et nappe le dos d’une cuillère. C’est-à-dire que lorsque vous passez votre doigt sur la cuillère recouverte de sauce, la trace doit rester nette. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre noir fraîchement moulu si nécessaire. Le jus de viande qui se sera écoulé des filets mignons sur l’assiette de repos doit absolument être ajouté à la sauce : c’est un concentré de goût à ne pas perdre.
Étape 5
Pour servir, vous avez deux options. Soit vous replacez les filets mignons dans la poêle pour les réchauffer une minute dans la sauce chaude, soit vous dressez directement les médaillons dans les assiettes. Nappez généreusement chaque filet mignon avec la sauce au poivre vert bien chaude. Servez immédiatement pour profiter de toutes les saveurs et de la tendreté de la viande. Un plat simple en apparence, mais qui, bien exécuté, est digne des plus grandes tables.
Mon astuce de chef
Pour une sauce encore plus veloutée et gourmande, mon secret est de la ‘monter au beurre’. Juste avant de servir, hors du feu, incorporez une petite noix de beurre bien froid à votre sauce en fouettant énergiquement. Le beurre va fondre doucement, apportant une brillance magnifique et une rondeur incomparable en bouche. Attention, la sauce ne doit plus bouillir après cette étape, au risque de se dissocier. C’est le petit détail qui transforme une bonne sauce en une sauce exceptionnelle.
Accords mets et vins
Le filet mignon au poivre vert est un plat de caractère qui appelle un vin rouge avec une belle structure mais des tanins soyeux pour ne pas écraser la finesse de la viande. Un vin de la rive droite de Bordeaux sera un compagnon idéal. Optez pour un Pomerol ou un Saint-Émilion, dont les notes de fruits rouges mûrs, de sous-bois et parfois de cuir se marieront à merveille avec le piquant du poivre et la richesse de la sauce. Si vous préférez les vins de la vallée du Rhône, un Crozes-Hermitage, avec ses arômes de fruits noirs et d’épices, offrira un accord tout aussi harmonieux et gourmand.
En savoir plus sur ce classique de la gastronomie
La sauce au poivre, et plus particulièrement au poivre vert, est un pilier de la cuisine de bistrot française, apparue au milieu du XXe siècle. À l’origine, elle était souvent préparée avec du poivre noir de Madagascar concassé. L’utilisation du poivre vert, qui est en fait une baie de poivrier cueillie avant maturité et conservée en saumure ou lyophilisée, a apporté une nouvelle dimension à la recette. Moins piquant que le poivre noir, il offre des notes plus végétales, fraîches et citronnées, qui se marient divinement avec les sauces à la crème et les viandes rouges ou blanches. C’est un plat réconfortant, synonyme de générosité et de convivialité, qui incarne à lui seul un certain art de vivre à la française.
- Glace Banane et Sauce Carambar : recette Gourmande - 6 novembre 2025
- Recette du Sandwich Po’ Boy : délice Cajun Original - 6 novembre 2025
- Recette Savoureuse de Cake aux Olives - 6 novembre 2025
