Plat emblématique de la gastronomie française et star incontestée des bistrots parisiens, la quiche aux lardons et gruyère, plus connue sous le nom de quiche lorraine, est bien plus qu’une simple tarte salée. C’est une promesse de réconfort, un voyage gustatif au cœur d’une cuisine authentique et généreuse. Loin des clichés qui la cantonnent aux repas rapides, la véritable quiche lorraine est un exercice d’équilibre où la simplicité des ingrédients sublime la technique. Sa pâte croustillante, son appareil crémeux et tremblotant, ses lardons fumés et son fromage fondant… chaque bouchée est une célébration de la gourmandise.
Aujourd’hui, je vous ouvre les portes de ma cuisine pour vous dévoiler pas à pas les secrets d’une quiche inratable, celle qui fera l’unanimité à votre table. Oubliez les fonds de tarte détrempés et les garnitures fades. Ensemble, nous allons réaliser une quiche digne des plus grandes brasseries, avec des astuces de chef qui feront toute la différence. Préparez votre tablier, nous partons pour la Lorraine !
25 minutes
45 minutes
facile
€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commencez par préparer le royaume de votre quiche : le fond de tarte. Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6) en mode chaleur statique, c’est important pour une cuisson uniforme. Déroulez délicatement votre pâte brisée et foncez votre moule à tarte. Foncer un moule, c’est simplement l’action de tapisser le fond et les bords du moule avec la pâte. Assurez-vous que la pâte épouse bien les angles, sans la déchirer. Coupez l’excédent de pâte qui dépasse des bords avec la lame d’un couteau ou en passant le rouleau à pâtisserie sur le rebord du moule. À l’aide d’une fourchette, piquez généreusement le fond de la pâte. Ces petits trous empêcheront la pâte de gonfler de manière anarchique pendant la précuisson.
Étape 2
Nous allons maintenant procéder à une étape cruciale pour éviter un fond de tarte détrempé : la cuisson à blanc. Recouvrez la pâte d’une feuille de papier cuisson, puis remplissez le moule de poids de cuisson. Vous pouvez utiliser des billes de céramique prévues à cet effet, ou plus simplement, des légumes secs comme des haricots blancs ou des lentilles. Enfournez pour 15 minutes. Une fois ce temps écoulé, sortez le moule du four, retirez avec précaution le papier et les poids de cuisson, puis remettez le fond de tarte à cuire pour 5 minutes supplémentaires. Il doit être légèrement doré. Cette double cuisson garantit un croustillant incomparable.
Étape 3
Pendant que la pâte cuit, occupons-nous de la garniture. Dans une poêle chaude, sans ajouter de matière grasse, faites rissoler les lardons à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et croustillants. Une fois cuits, déposez-les sur une assiette recouverte de papier absorbant pour retirer l’excédent de gras. Petite astuce de chef : si vous trouvez vos lardons trop salés, vous pouvez les blanchir avant de les cuire. Pour cela, plongez-les dans une casserole d’eau bouillante pendant une minute, puis égouttez-les bien avant de les passer à la poêle. Ils seront plus digestes et moins salés.
Étape 4
Préparons maintenant l’appareil à quiche, ce mélange onctueux qui va lier tous les éléments. Dans un grand bol, qu’on appelle en cuisine un cul-de-poule, cassez les trois œufs. Battez-les vigoureusement au fouet comme pour une omelette. Versez ensuite la crème liquide et le lait, puis continuez de fouetter pour obtenir un mélange bien homogène. C’est le moment d’assaisonner : ajoutez une belle pincée de noix de muscade fraîchement moulue, du poivre du moulin et une toute petite pincée de sel. Attention avec le sel, les lardons et le fromage sont déjà bien salés.
Étape 5
Le moment de l’assemblage est arrivé. Sortez votre fond de tarte précuit du four. Répartissez harmonieusement les lardons dorés sur toute la surface. Ajoutez ensuite le gruyère râpé par-dessus. Versez délicatement l’appareil à quiche sur la garniture, en veillant à ne pas déborder. L’appareil doit arriver presque à ras bord de la pâte.
Étape 6
Enfournez votre quiche dans le four toujours à 180°C pour une durée de 25 à 30 minutes. La quiche est prête lorsque la surface est joliment dorée et que l’appareil est juste pris. Pour vérifier la cuisson, plantez la lame d’un couteau au centre : elle doit ressortir propre. Une autre astuce est de secouer légèrement le moule, le centre de la quiche doit être à peine tremblotant, mais pas liquide. La cuisson se terminera doucement hors du four.
Étape 7
La patience est une vertu, même en cuisine. Une fois la quiche sortie du four, laissez-la reposer pendant 5 à 10 minutes avant de la démouler et de la découper. Ce temps de repos permet à la garniture de se raffermir légèrement, ce qui facilitera la découpe et rendra les parts plus nettes. Votre chef-d’œuvre est prêt à être dégusté.
Mon astuce de chef
Pour un fond de tarte encore plus croustillant et parfaitement imperméable, voici une astuce de professionnel. Après les 15 minutes de cuisson à blanc avec les poids, sortez votre fond de tarte. Badigeonnez-le immédiatement sur toute sa surface (fond et bords) avec un peu de blanc d’œuf légèrement battu. Remettez-le au four pour les 5 minutes de cuisson finale sans les poids. Le blanc d’œuf va coaguler et créer une fine pellicule protectrice qui empêchera l’humidité de l’appareil de détremper la pâte. C’est ce qu’on appelle chablonner. Le résultat est bluffant, vous obtiendrez un croustillant parfait à chaque fois.
Les accords parfaits pour votre quiche lorraine
La richesse de la quiche lorraine, avec son appareil crémeux et ses lardons fumés, appelle un vin capable de trancher et d’apporter de la fraîcheur en bouche. L’accord régional est souvent le meilleur.
- Un vin blanc sec d’Alsace : Optez pour un Pinot Blanc. Sa vivacité, ses notes de fruits blancs et sa belle acidité viendront équilibrer le gras de la quiche sans l’effacer. Un Sylvaner ou un Riesling sec fonctionneront également à merveille.
- Un vin rosé de Lorraine : Pour rester dans la région, un Gris de Toul, vin rosé sec et léger, sera un compagnon idéal, apportant des notes fruitées et une grande fraîcheur.
- Un vin rouge léger : Si vous préférez le rouge, choisissez un vin peu tannique pour ne pas écraser les saveurs délicates de la quiche. Un Gamay de Touraine ou un Pinot Noir d’Alsace, servis légèrement frais, seront parfaits avec leurs arômes de fruits rouges et leur souplesse.
Un peu d’histoire sur la quiche lorraine
Contrairement à une idée reçue, la quiche lorraine n’a pas toujours contenu du fromage. Son nom dérive du mot allemand Kuchen, qui signifie gâteau. La recette originelle, apparue au XVIe siècle dans le duché de Lorraine, était une simple tarte paysanne réalisée avec les ingrédients disponibles à la ferme : une pâte à pain, des œufs et de la crème fraîche, le tout parsemé de petits morceaux de lard fumé. C’était un plat simple, roboratif et économique.
Ce n’est que bien plus tard, au XIXe siècle, que le fromage (généralement du gruyère ou du comté) a été ajouté à la recette, notamment lorsque celle-ci a conquis les cuisines parisiennes. Cette version, plus gourmande, est celle que nous connaissons et aimons aujourd’hui sous l’appellation de quiche lorraine. Les puristes, cependant, vous diront que la véritable quiche lorraine ne contient ni fromage, ni oignons (qui la transformeraient en tarte alsacienne). Quoi qu’il en soit, avec ou sans fromage, elle reste un monument de notre patrimoine culinaire.
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