Oubliez la traditionnelle courge butternut ou le potimarron omniprésent. L’automne nous réserve un trésor bien plus singulier et élégant : le pâtisson. Avec sa forme aplatie et ses bords festonnés qui lui valent le surnom poétique de « bonnet de prêtre », ce légume délicat est une véritable invitation à la créativité culinaire. Souvent intimidant par son apparence, il se révèle pourtant d’une simplicité enfantine à préparer. Aujourd’hui, nous allons le sublimer dans une recette qui marie la douceur de sa chair à la puissance du Roquefort, le tout relevé par le croquant des noix et la gourmandise d’une farce aux légumes de saison. C’est une alliance audacieuse, un plat réconfortant et raffiné qui transformera un simple repas en une expérience gastronomique mémorable. Enfilez votre tablier, nous partons à la découverte de ce joyau potager.
30 minutes
50 minutes
facile
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commençons par nos vedettes, les pâtissons. Pour cette recette, vous aurez besoin de 4 petits pâtissons, de la taille d’une main. Lavez-les soigneusement sous l’eau froide. À l’aide d’un couteau solide, découpez un chapeau sur le dessus de chaque pâtisson, comme vous le feriez pour une citrouille d’Halloween. Conservez ces chapeaux, ils nous serviront de couvercle. Ensuite, vient l’étape la plus amusante : évidez-les. Retirez les graines et les filaments à l’aide d’une cuillère à soupe. Puis, avec une cuillère parisienne, (un petit ustensile en forme de demi-sphère qui permet de créer des billes de fruits ou de légumes), prélevez délicatement une partie de la chair en laissant environ 1 à 1,5 cm d’épaisseur sur les bords pour que le pâtisson conserve sa structure. Hachez grossièrement cette chair et réservez-la. Faites cuire les coques de pâtisson et leurs chapeaux à la vapeur pendant 15 à 20 minutes, ou plongez-les dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Ils doivent être tendres mais encore se tenir. Égouttez-les la tête en bas sur une grille pour enlever l’excès d’eau.
Étape 2
Pendant que les pâtissons cuisent, préparons la farce savoureuse. Pour cela, munissez-vous de 2 carottes, 1 oignon, 1 branche de céleri et 2 gousses d’ail. Épluchez et coupez tous ces légumes en brunoise, (c’est-à-dire en tout petits dés de 1 à 2 millimètres). Plus les dés sont petits, plus la farce sera fine en bouche. Dans une grande sauteuse, faites chauffer deux cuillères à soupe d’huile d’olive à feu moyen. Faites-y suer l’oignon, (le faire cuire doucement sans coloration jusqu’à ce qu’il devienne translucide), puis ajoutez les carottes, le céleri et l’ail. Laissez cuire une dizaine de minutes en remuant régulièrement. Les légumes doivent s’attendrir.
Étape 3
Il est temps d’assembler notre farce gourmande. Ajoutez la chair de pâtisson hachée que vous aviez réservée dans la sauteuse avec les autres légumes. Poursuivez la cuisson 5 minutes. Versez ensuite les 20 cl de crème liquide, ajoutez le thym séché, la noix de muscade, le sel et le poivre. Laissez mijoter à feu doux jusqu’à ce que la crème épaississe légèrement. Hors du feu, incorporez les 100 g de cerneaux de noix grossièrement concassés et 150 g de Roquefort émietté. Le Roquefort va fondre légèrement et enrober la préparation de son caractère unique. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Le fromage étant déjà salé, ayez la main légère sur le sel.
Étape 4
Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Huilez légèrement un plat à gratin et disposez-y les coques de pâtisson précuites. Garnissez généreusement chaque pâtisson avec la farce que vous venez de préparer. Le secret d’un bon pâtisson farci est qu’il soit bien bombé. N’hésitez pas à tasser légèrement. Saupoudrez le dessus de chaque pâtisson farci avec un peu de chapelure pour obtenir un joli gratiné doré et croustillant. Arrosez d’un filet d’huile d’olive et replacez les petits chapeaux sur le dessus, légèrement de biais pour un effet visuel plus sympathique.
Étape 5
Enfournez le plat pour environ 20 à 25 minutes de cuisson. Le plat est prêt lorsque la chapelure est bien dorée et que la farce bouillonne légèrement. La pointe d’un couteau doit pouvoir s’enfoncer sans résistance dans la coque du pâtisson, signe qu’il est parfaitement cuit. Laissez reposer 5 minutes à la sortie du four avant de servir, cela permettra aux saveurs de bien se diffuser.
Mon astuce de chef
Pour découper le chapeau du pâtisson sans effort, piquez-le à plusieurs reprises avec une fourchette et passez-le 1 à 2 minutes au micro-ondes. La peau sera bien plus tendre et facile à trancher. Pour une version non végétarienne, vous pouvez ajouter 100 g de lardons fumés que vous ferez revenir avec les oignons. Enfin, si le Roquefort vous semble trop puissant, remplacez-le par un fromage de chèvre frais ou même de la fourme d’Ambert, plus douce.
Accords mets vins
Ce plat, riche en saveurs contrastées, appelle un vin capable de dialoguer avec lui. Pour un accord tout en fraîcheur, optez pour un vin blanc sec et aromatique. Un Sauvignon de la vallée de la Loire, comme un Sancerre ou un Pouilly-Fumé, apportera des notes d’agrumes et une belle acidité qui trancheront avec le gras du fromage et la douceur du pâtisson. Si vous préférez le rouge, choisissez-le léger et fruité. Un Pinot Noir d’Alsace ou un Gamay du Beaujolais, servi légèrement frais, soulignera le côté terrien des noix sans écraser la délicatesse du plat. Évitez les vins rouges trop tanniques qui s’accorderaient mal avec le caractère du Roquefort.
Le pâtisson est une courge d’été qui se récolte jusqu’au début de l’automne. Contrairement à ses cousins, sa peau est comestible lorsqu’il est jeune. Originaire d’Amérique, il a été introduit en Europe par les Espagnols. Sa forme unique, qui rappelle une soucoupe volante ou une couronne, en fait un légume très décoratif. Faible en calories mais riche en eau et en fibres, il est un allié de choix pour une cuisine saine et originale. Sa saveur, fine et délicate, rappelle celle de l’artichaut avec une légère note de noisette.
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