Plat emblématique de la cuisine bistrotière française, la langue de bœuf à la sauce aux câpres est une de ces recettes réconfortantes qui traversent les âges sans prendre une ride. Longtemps reléguée au rang des plats dits « canaille », la langue, comme les autres abats, opère un retour en grâce spectaculaire sur les tables des gourmets. Et pour cause : sa texture fondante, son goût délicat et sa capacité à s’imprégner des saveurs qui l’accompagnent en font un mets d’exception. Oubliez vos préjugés ! Loin d’être un plat difficile, cette recette traditionnelle est d’une simplicité désarmante, surtout lorsque l’on part d’une langue déjà cuite. Le secret réside dans l’équilibre parfait de sa sauce : une sauce piquante, relevée par l’acidité des câpres et des cornichons, qui vient réveiller la douceur de la viande. Enfilez votre tablier, je vous guide pas à pas pour redécouvrir ce monument de notre patrimoine culinaire et épater vos convives avec un plat authentique, généreux et plein de caractère.
20 minutes
25 minutes
facile
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commençons par la préparation des éléments. Sortez la langue de bœuf de son emballage et égouttez-la soigneusement. Réservez-la sur une planche à découper. Dans un petit bol, préparez votre bouillon en dissolvant les deux cubes dans 750 millilitres d’eau bien chaude ; remuez jusqu’à ce qu’ils soient complètement fondus. Égouttez ensuite les câpres et les cornichons. Hachez grossièrement ces derniers au couteau, sans chercher à obtenir une purée, nous voulons conserver un peu de mâche. Cette étape de mise en place, que les chefs appellent simplement la « mise en place », est cruciale. Elle vous permet de cuisiner sereinement, sans courir après un ingrédient au dernier moment. Tout est à portée de main, vous êtes le maître de votre cuisine.
Étape 2
Passons maintenant au cœur de la recette : la fameuse sauce piquante. Dans une casserole de taille moyenne, faites fondre le beurre à feu doux. Attention à ne pas le laisser colorer, il doit simplement devenir liquide et chanter doucement. Ajoutez alors la farine en une seule fois et mélangez immédiatement et énergiquement avec un fouet. Vous venez de réaliser ce que l’on nomme un roux blanc, c’est-à-dire un mélange de matière grasse et de farine qui sert à épaissir les sauces. Laissez cuire ce roux une à deux minutes, en remuant sans cesse. Cette cuisson est importante car elle permet d’éliminer le goût farineux. Versez ensuite, très progressivement, une louche de bouillon chaud sur le roux, tout en fouettant vigoureusement pour éviter la formation de grumeaux. Une fois la première louche bien incorporée, continuez d’ajouter le reste du bouillon petit à petit, comme pour une béchamel. Votre sauce doit être lisse et homogène. Incorporez alors la moutarde, le concentré de tomate et le vinaigre. Portez à frémissement, puis baissez le feu au minimum et laissez mijoter votre sauce pendant environ quinze minutes. Elle va épaissir tranquillement et développer toutes ses saveurs. En fin de cuisson, ajoutez les cornichons hachés et les câpres égouttées. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre. N’ayez pas peur de goûter, c’est le seul moyen de savoir si votre plat est parfait.
Étape 3
Pendant que la sauce embaume votre cuisine, occupons-nous de la star du plat. Avec un bon couteau à trancher, taillez la langue de bœuf en tranches régulières d’environ un demi-centimètre d’épaisseur. N’essayez pas de faire des tranches trop fines, elles risqueraient de se défaire. L’idéal est d’obtenir de belles escalopes. Disposez harmonieusement ces tranches dans un plat de service creux, en les faisant se chevaucher légèrement pour un joli visuel, un peu comme les tuiles d’un toit. Vous pouvez réchauffer très doucement les tranches quelques minutes à la vapeur ou au micro-ondes si elles ont refroidi. Une fois la sauce prête, bien chaude et nappante, versez-la généreusement sur les tranches de langue. Assurez-vous que chaque morceau soit bien enrobé. Pour la touche finale, saupoudrez le plat de persil déshydraté juste avant de servir. Le plat est prêt à être dégusté bien chaud, accompagné par exemple d’une purée de pommes de terre maison ou de quelques pommes vapeur.
Mon astuce de chef
L’équilibre de cette sauce est une affaire de goût personnel. Si vous la trouvez un peu trop acide, n’hésitez pas à ajouter une petite cuillère de sucre en poudre ou une touche de miel pour adoucir l’ensemble. À l’inverse, si vous êtes amateur de saveurs très relevées, vous pouvez incorporer à la sauce une cuillère à soupe du vinaigre des cornichons ou des câpres. Cela lui donnera un piquant supplémentaire et une complexité aromatique très intéressante. Faites confiance à votre palais !
Accords mets vins
Ce plat de caractère, avec sa sauce acidulée, appelle un vin capable de lui tenir tête sans l’écraser. Un vin rouge léger et fruité sera un compagnon idéal. Orientez-vous vers la vallée de la Loire avec un Chinon ou un Bourgueil, dont les tanins souples et les arômes de fruits rouges souligneront la tendreté de la viande. Un vin du Beaujolais, comme un Morgon ou un Fleurie, apportera sa gourmandise et sa fraîcheur. Si vous préférez le vin blanc, optez pour un vin sec et minéral doté d’une belle acidité, tel qu’un Sancerre ou un Muscadet, qui fera écho au piquant de la sauce.
La langue de bœuf, comme tous les produits tripiers, a longtemps constitué la base de l’alimentation populaire en France. Peu coûteuse et nourrissante, elle était un plat de fête dans de nombreuses familles modestes. Chaque région possède sa propre variante : à la sauce madère, en vinaigrette, ou encore fumée en Alsace. La version à la « sauce piquante », dont notre recette aux câpres est une descendante directe, est mentionnée dans les livres de cuisine français dès le XVIIe siècle. Aujourd’hui, ce plat est le symbole d’une cuisine de bistrot authentique et généreuse, une cuisine du cœur qui privilégie le goût et les produits, bien loin des modes éphémères.
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