Brandade de Morue Maison : recette Facile et Savoureuse

Plat emblématique de la gastronomie nîmoise, la brandade de morue est bien plus qu’une simple purée de poisson. C’est une véritable alchimie culinaire, une transformation de la modeste morue salée en un mets d’une onctuosité et d’une saveur incomparables. Loin des préparations industrielles, réaliser sa brandade maison est une expérience gratifiante, un retour aux sources du goût authentique. Nul besoin d’être un chef étoilé pour réussir cette recette ; avec un peu de patience pour le dessalage et les bons gestes pour le montage, vous obtiendrez une brandade légère, savoureuse, qui réconfortera les cœurs et ravira les palais. Laissez-vous guider, nous allons vous dévoiler tous les secrets pour transformer votre cuisine en une ambassade du soleil gardois, le temps d’un repas inoubliable.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

Étape 1

La veille, voire l’avant-veille, commencez l’opération la plus importante : le dessalage de la morue. Découpez le poisson en gros morceaux et placez-les dans un très grand récipient rempli d’eau froide, peau vers le haut. Conservez au réfrigérateur et changez l’eau toutes les 6 à 8 heures pendant au moins 24 heures. Plus le dessalage est long, plus la chair sera fine et délicate.

Étape 2

Le jour J, égouttez les morceaux de morue. Plongez-les dans une grande casserole d’eau froide et portez à frémissement. Ne faites jamais bouillir l’eau. Laissez pocher à feu très doux pendant environ 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que la chair se détache facilement à la fourchette. Égouttez soigneusement la morue et laissez-la tiédir.

Étape 3

Pendant que le poisson cuit, préparez la base de purée. Faites chauffer le lait dans une petite casserole. Dans un saladier, versez les flocons de pomme de terre, puis le lait chaud petit à petit en mélangeant au fouet jusqu’à obtenir une purée lisse et assez ferme. Réservez.

Étape 4

Une fois la morue tiédie, procédez à l’effeuillage. Retirez méticuleusement la peau et toutes les arêtes, même les plus petites. C’est une étape fastidieuse mais essentielle pour le confort de la dégustation. Émiettez ensuite la chair du poisson avec vos doigts ou à l’aide de deux fourchettes.

Étape 5

Dans une petite casserole, faites tiédir à feu très doux l’huile d’olive avec l’ail en semoule. Attention, l’huile ne doit surtout pas frire, juste s’imprégner du parfum de l’ail.

Étape 6

C’est l’instant magique du montage. Dans une cocotte ou une sauteuse sur feu très doux, réunissez la morue émiettée et la purée de pommes de terre. À l’aide d’une spatule en bois, commencez à travailler le mélange en l’écrasant et en le remuant avec énergie. C’est le geste qui donne son nom au plat, du verbe provençal brandar qui signifie remuer.

Étape 7

Versez l’huile d’olive aillée tiédie en un mince filet continu, tout en continuant de remuer vigoureusement comme pour monter une mayonnaise. Le mélange va s’homogénéiser, s’assouplir et devenir onctueux. C’est ce qu’on appelle monter la brandade. Incorporez ensuite la crème liquide, elle aussi tiédie, pour parfaire la texture. Poivrez généreusement, ajoutez la noix de muscade et goûtez avant de saler très légèrement si nécessaire.

Étape 8

Préchauffez votre four en position gril à 200°C. Versez la brandade dans un plat à gratin en terre cuite ou dans des cassolettes individuelles. Lissez la surface, saupoudrez uniformément de chapelure et arrosez d’un dernier filet d’huile d’olive. Enfournez pour 10 à 15 minutes, le temps que le dessus soit bien doré et croustillant. Servez immédiatement.

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L’accord parfait : quel vin pour votre brandade ?

La brandade de morue, avec sa texture onctueuse et ses saveurs iodées, appelle un vin blanc sec, vif et minéral pour équilibrer sa richesse. Restez dans sa région d’origine pour un mariage de terroir réussi. Un Costières de Nîmes blanc, avec ses notes d’agrumes et de fleurs blanches, sera un compagnon idéal. Vous pouvez également vous tourner vers un Picpoul de Pinet, dont la vivacité et la finale saline feront merveille. Pour une touche plus élégante, un Cassis ou un Bandol blanc apporteront de la complexité et une belle longueur en bouche.

Un peu d’histoire : aux origines de la brandade nîmoise

La paternité de la brandade de morue est attribuée à un certain Charles Durand, un cuisinier-pâtissier de Nîmes, à la fin du XVIIIe siècle. À cette époque, la morue salée, pêchée dans les eaux de Terre-Neuve, était un aliment de base dans le sud de la France, souvent échangée contre le sel des salins du Midi. Le génie de Durand fut de transformer ce produit populaire et rustique en un plat d’une grande finesse. Le nom ‘brandade’ vient du participe passé du verbe provençal brandar, qui signifie ‘remuer’ ou ‘cogner’. Ce terme décrit parfaitement le geste énergique et répété avec la spatule pour émulsionner la chair de la morue avec l’huile d’olive, créant ainsi cette texture unique, à mi-chemin entre la purée et la mousse. Le succès fut immédiat et la recette s’exporta rapidement jusqu’à Paris, devenant un classique de la cuisine bourgeoise française.

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